「甘えび」の語源は、食べたときに甘みを感じることから。その名のとおり、一口頬張れば”ぷりぷり”と身がはじけて、口の中いっぱいに”甘味”が広がります。新鮮な甘えびは、透明感のある真っ赤に輝くからだが目を引きます。
福井県の甘えび漁獲量は全国第４位。このうち約７割が三国港（坂井市）に水揚げされます。甘えび漁は季節によって漁場が変わります。春と秋は福井県沖。港を出てから漁場に到着するまで約４時間、距離の近さが強みです。距離の近い福井県沖での漁では、とれたて鮮度抜群の甘えびが水揚げされます。夏は福井県沖の海域が禁漁期間になるため、日本海のど真ん中にある大和堆まで１日かけて船を走らせます。甘えびは底曳網漁で漁獲されますが、”マエダレ網”と呼ばれる、海底から浮かせて引く網を使い、ゆっくりと引くことで、甘えび以外の魚の入網を防ぎ、甘えびを傷付けず、きれいな姿のまま甘えびを獲ることができます。
船の上に揚げられた甘えびは、冷たい海水で洗われ、大きさや卵のあるなし、殻の固さによって選別されます。甘えびは鮮度が落ちやすいので、選別作業は時間との勝負。揺れる船の上で、たくさんの甘えびの甘えびの大きさや品質を手早く正確に見極めるのは、まさに職人技です。三国港では、夕方に帰港した船から水揚げした甘えびを全国的にも珍しい夕競りで販売することで、鮮度抜群の状態で出荷しています。
新鮮な甘えびは、お刺身で食べるのが絶品。獲れたばかりの甘えびは、ぷりぷりのしっかりした歯ごたえが特徴ですが、甘さは控えめ。一晩寝かせると甘みが増し、プリっとした身と、とろける甘さの両方を味わうことができます。剥いた殻や頭からは、まろやかでコクのある出汁がとれ、味噌汁にすると癖になる美味しさです。天ぷらにすれば、ふっくら上品な甘みが増します。殻ごと焼いたり、から揚げにすれば、サクサク香ばしい風味が楽しめます。産地の三国では、しゃぶしゃぶにして軽く火を通したり、塩茹でなどにして食されています。
福井県の甘えびの美味しさを全国に発信するため、大きさや漁期、鮮度にこだわった「ふくい甘えび」が誕生しました。福井県に甘えびは、子持ち・大・中・小・小々と大きさごとにきちんと選別されます。中でも特に、お刺身に適した子持ち・大・中サイズ（約12g以上）の大きな甘えびで、漁獲から競りまでの時間が24時間以内のものだけが「ふくい甘えび」となります。さらに、品質にこだわり、産卵や脱皮などの影響で2～4月は殻が柔らかいため、状態が最も良い5・6月、9～翌1月に漁獲されたものに限ります。
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