当日の様子

「重ね仕込しょうゆ 本懐石」と「昆布ぽん酢」を使ったメニュー

内山氏
内山氏

お安い食材でここまで美味しく出来るのは、ヤマサさんの調味料のレベルの高さのおかげです。

内山氏
内山氏

同じ食材でもコンディションによって味わいが違うので、食材を見て調味料の分量を調整してください。

手頃な食材にも関わらず、見た目鮮やかで美味しいメニューに、参加者から驚きの声が挙がりました。

「昆布ぽん酢」を使ったメニュー

内山氏
内山氏

女性が食べやすい大きさに切るのは勿論、どのような切り口にすればお客さんが第一印象で「美味しそう!」と感じてくれるか、 どのように盛り付けたら売れるかをイメージしながら私は料理しています。

内山氏
内山氏

さらに言えば、どのように食べていただきたいかを意識して食材に包丁を入れています。 しっかりと噛んで味わって欲しい時は食材の繊維に沿って、あまり噛まずに飲み込んで欲しい時は繊維に逆らって食材を切ります。 切り口はとても大事です。綺麗な切り口はインスタ映えしますし、見た目が美しい料理は食欲に繋がると思います。

「焼きあごだしつゆ」を使ったメニュー

内山氏
内山氏

鶏肉は30分程煮込むと食感が柔らかくなり、トロッとした肉の感じがつゆの旨みと融合します。しゃきしゃき食感のねぎを添えることで、肉の柔らかさがより引き立ち、鶏肉の臭みも消えます。

内山氏
内山氏

ほうれん草は茹でた後に、切ってから水にさらしてください。そうすることで、切り口からアクが抜けます。しっかりとアクを抜いて水気を絞ってから、出汁と淡口醤油を加えることで美味しいお浸しが作れます。

内山氏
内山氏

あごの香りがしっかりしている焼きあごだしは、料理の味を深くする隠し味になります。とても素晴らしい調味料だと思います。

多くの食通を喜ばせてきた内山氏の話に、多くの参加者が真剣に聞き入っていました。

「重ね仕込しょうゆ 本懐石」を使ったメニュー

内山氏
内山氏

黄身ソースを滑らかに仕上げるには、火の入れ加減が重要です。この、もったりした感じをぜひ見て覚えて下さい。(下記にある動画でご覧いただけます)この黄身ソースは魚などにも使えます。

手頃な食材にも関わらず、見た目鮮やかで美味しいメニューに、参加者から驚きの声が挙がりました。

「花椒麻辣つゆ」と「焼きあごだしつゆ」を使ったメニュー

内山氏
内山氏

流行りのしびれ料理が花椒麻辣つゆを使えば簡単に作れます。

内山氏
内山氏

花椒麻辣つゆを使わず、鶏肉を豚肉に変えてゴーヤーを加えたらゴーヤーチャンプルーになります。

「花椒麻辣つゆ」と「昆布ぽん酢」を使ったメニュー

内山氏
内山氏

揚げ物を作る際、油に水滴を入れた時の音が低い時は温度が低くて、「ピンッ」と高い音が鳴って音が消えた時が揚げ時ですので覚えておいてください。

内山氏
内山氏

鶏肉を昆布ぽん酢に漬け込むことで美味しい唐揚げになることに加え、花椒麻辣つゆで流行のしびれを効かせたネギを添えることで、食べ応えがあって舌も満足する一品になります。原価は安いものの、お店の目玉商品になり得ると思います。

会の終わりの挨拶に

内山氏
内山氏

酸味や塩味、苦味など色んな味わいがバランスよく入った料理は美味しいと思います。今までは食材を研究して、 その食材の魅力をより引き立てバランスが良い調味料を探して合わせてきましたが、 様々な味が含まれバランスが取れているヤマサさんの調味料を使えば、手軽に美味しい料理が出来上がります。

当日の様子(画像をクリックすると動画が再生されます)

参加者の声

試したいメニューグラフ

■鶏唐揚 花椒葱

「花椒葱のアクセントがとても良い。昆布ぽん酢で味付けした唐揚げも良かった」

「居酒屋メニューにぴったり。ランチなどのメニューで使える」

■鶏親子盛り

「食材費が安くて、美味しいし見ためも良い。とても勉強になった」

■手羽先煮

「焼きあごだしつゆだけで上品な味に仕上がっていた。あごだしが素材を際立たせていた」

■蒸し鶏白和え

「少量の醤油でこれだけの味が出ることにとても驚いた」

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提案メニュー

使用商品

レシピ

講師紹介

銀座うち山 料理長 内山 英仁

銀座うち山 料理長 内山 英仁

1969年、神奈川県出身。都内各所で修業を重ね、2002年に「銀座うち山」をオープン。2008年より2018年までミシュランの星を獲得。日本料理をベースとしながら異文化や顧客の嗜好に合わせた料理の考案、アレンジを得意とする。

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鶏親子盛り

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鶏親子盛り
※写真は1人前です。

【材料】4人前

鶏もも肉 400g
塩、胡椒 各少々
片栗粉 適量
卵 2個
「昆布ぽん酢」 200cc
パプリカ赤・緑 1/2個
長葱(みじん切り) 適量
A<タレ>
①「本懐石」(醤油) 220cc
②酢 220cc
③水 150cc
④砂糖 130g
⑤胡麻油 10cc
⑥卸しにんにく 10g
⑦卸し生姜 10g
⑧刻み大葉 5枚
⑨味唐辛子 少々

【作り方】

1.冷蔵庫から出したばかりの卵を沸騰したお湯に入れ、8分間 ボイルした後、氷水に落として冷やす。

2.卵の殻を剥き、「昆布ぽん酢」に1時間漬ける。

3.鶏もも肉を切り、塩、胡椒をしたら片栗粉をまぶし、油で揚 げる。パプリカも切り、素揚げする。A①~⑨の材料を事前に合わせておく。

4.鶏もも肉は火が通ったらAをくぐらせて器に盛り、手順2.の漬卵、手順3.のパプリカをあしらい、Aを上から少し掛け、長葱のみじん切りを散らす。

蒸し鶏白和え

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蒸し鶏白和え
※写真は2人前です。

【材料】4人前

鶏むね肉 1枚
塩 少々
酒 少々
生姜(スライス) 少々
長葱の緑の部分 1本
「昆布ぽん酢」 適量
万能葱(小口) 適量
もみじ卸し 少々
絹豆腐 1/2丁
きな粉 5g
A
①胡麻ペースト 10g
②砂糖 5g
③淡口醤油 10cc

【作り方】

1.鶏むね肉に塩、酒を振り、生姜スライス、長葱の緑の部分と 共に68°Cで30分蒸し上げる。

2.重石をして水気を切った絹豆腐、きな粉を合わせ、ミキサー でペースト状にし、別皿にてA①~③を加えて混ぜる。

3.蒸した鶏むね肉を切り、「昆布ぽん酢」にからませ、手順2. のペーストと和える。

4.器に盛り、万能葱を散らし、もみじ卸しを添える。

手羽先煮

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手羽先煮
※写真は1人前です。

【材料】4人前

手羽先 8本
ほうれん草 適量
長葱(針葱) 1/2本
A<煮物地>
①「焼きあごだしつゆ」 90cc
②水 600cc
③酒 120cc
④生姜の皮 少々
⑤長葱(緑の部分) 1本
B<浸し地>
①出汁 180cc
②淡口醤油 18cc

【作り方】

1.手羽先を霜降りする。

2.鍋に手順1.の手羽先とA①~⑤を入れて火にかけ、沸いたらアクを取り、落し蓋をして30分炊く。

3.ほうれん草を色よく茹で、氷水に落とし、切って水にさらし、アクを抜く。水気を切り、B①~②に浸ける。長葱を針状に切る。

4.手羽先が炊けたら器に盛り、手順3.のほうれん草、針葱を添える。

蒸し鶏 黄身掛け

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蒸し鶏 黄身掛け
※写真は1人前です。

【材料】4人前

鶏むね肉 1枚
塩 適量
酒 適量
生姜(スライス) 少々
長葱の緑の部分 1本
アスパラガス 4本
卵黄 4個分
A
①「本懐石(醤油)」 5cc
②水 30cc

【作り方】

1.鶏むね肉に塩、酒を振り、生姜スライス、長葱の緑の部分と 共に68°Cで30分蒸し上げる。アスパラガスは茹でる。

2.ボウルに卵黄、A①~②を合わせて湯煎にかけ、ホイッパー で泡立てる。クリーム状になったら裏漉しする。

3.手順1.のアスパラガスを器に敷き、その上に切った鶏むね 肉を盛り、上から手順2.の黄身クリームを掛ける。

鶏・豆腐玉〆

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鶏・豆腐玉〆
※写真は1人前です。

【材料】4人前

鶏もも肉 300g
塩 少々
胡椒 少々
胡麻油 少々
木綿豆腐 1丁
キャベツ 120g
もやし 80g
卵 2個
万能葱 適量
A
①「焼きあごだしつゆ」 35cc
②「花椒麻辣つゆ」 35cc

【作り方】

1.鶏もも肉を一口大に切り、塩、胡椒で下味をつける。

2.胡麻油を敷いたフライパンに鶏もも肉と同じくらいの大きさに切った木綿豆腐を入れ、両面に焼き色がつくまで焼き、取り出す。

3.手順1.の鶏もも肉もフライパンで炒め、火が通ったら取り出す。

4.キャベツ、もやしをフライパンで炒め、手順2.の豆腐、手順3.の鶏もも肉を入れ、A①~②を加えて混ぜ合わせ、卵でとじる。

5. 器に盛り、長めに切った万能葱を添える。

鶏唐揚 花椒葱

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鶏唐揚 花椒葱
※写真は2人前です。

【材料】4人前

鶏もも肉 400g
「昆布ぽん酢」 適量
小麦粉 適量
長葱 1本
サラダ菜 適量
A
①「花椒麻辣つゆ」 20cc
②砂糖 2g
③水 適量

【作り方】

1.鶏もも肉を一口大に切り、「昆布ぽん酢」に10分間漬ける。

2.手順1.の鶏もも肉に小麦粉をまぶし、油で揚げる。

3.長葱を少し粗目の針葱にし、A①~③と和える。

4.器にサラダ菜を敷き、唐揚、手順3.の花椒葱を盛る。