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若狭ぐじ
Tilefish
若狭湾で獲れるアカアマダイは、古来から最高級食材として京の都に運ばれていました。現在では、若狭湾で獲れるアカアマダイの中でも、漁獲方法や大きさ・姿/形・鮮度管理などの厳しい基準を満たした個体だけを「若狭ぐじ」と呼び、水揚げ港・船名が入ったラベルと共に出荷されていきます。
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暖流と寒流がぶつかるどん深の海で獲れる魚介類、
ミネラル豊富な地下水と緑豊かな山川に育まれた農作物、
淡麗でも味わい深く、濃醇でもキレがある日本酒。
豊かな自然と生産者のこだわりによって生み出された、
プレミアムな福井の美味しさに出会いましょう。
世界三大料理の一つに数えられるフレンチは、食材のバリエーションや高度な調理法、洗練された味で世界中から愛されています。そんなフレンチというジャンルにおいて、国内の第一線で活躍する5人のシェフに、福井の代表食材を試してもらいました。様々な食材に触れてきたプロの目に、福井の代表食材はどのように映ったのでしょうか。
Sens & Saveurs(サンス・エ・サヴール)
透き通るような薄いうろこと厚みのある身をもつ若狭ぐじ。油をかけながら一気に火を入れると、うろこはバリッ、身はふわっ、という魅惑の食感が生まれます。他の魚ではこれほどのコントラストはつくれません。身は甘く、脂も上品という食材としての奥ゆかしさも相まって、長年にわたり若狭ぐじにほれ込んでいます。
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Sens & Saveurs
(サンス・エ・サヴール)
1977年生まれ、大阪府出身。箱根やフランスなど多彩なフィールドでの経験をたずさえて2003年に「ひらまつ」に入社。「サンス・エ・サヴール」のスーシェフを経て2012年に料理長に就任。本店の伝統に倣いつつ、国産食材が映える料理を生み出す。
鴨田猛シェフ考案メニュー
※写真はイメージです。実際提供される料理とは異なる場合があります。
Simplicité（サンプリシテ）
越前がれいを試食して、身の弾力ある食感と甘みはもちろんのこと、特に驚かされたのが「皮のおいしさ」です。火を通すことで香りとコラーゲンのコクは引き出され、丁寧に揚げることで皮目の美しさを保つことができます。身も皮も存在感があるからこそ、濃厚なソースと合わせても。素材そのものの滋味が感じられる一皿に仕上がります。
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Simplicité
(サンプリシテ)
1974年生まれ、神奈川県出身。フランス・ニームの「アレクサンドル」、東京・広尾の「レヴェランス」といった国内外の名店で研鑽を重ね、2018年に「サンプリシテ」を開業。魚を主体にしたフレンチで評価を集める。
相原薫シェフ考案メニュー
※写真はイメージです。実際提供される料理とは異なる場合があります。
Noeud. TOKYO(ヌー・トーキョー)
甘えびの身、みそ、子、さらには頭や殻まで。どこをとっても雑味がなく、身はマリネ、頭と殻は細かくフレークにするなど、それぞれの部位を余すところなく調理し、ひとつのメニューに集約しました。とれたてを船上で急速冷凍するおかげで、鮮度に裏打ちされた豊かな味わいを東京に居ながらにして扱えるのは、料理人として腕が鳴ります。
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Noeud. TOKYO
(ヌー・トーキョー)
1980年生まれ、神奈川県出身。京都のフランス料理店でキャリアを始め、その後渡仏し、星付きの名店で感性を磨く。2020年に「ヌー・トーキョー」を開業し、素材の持ち味すべてを生かした独自の料理を追求する。
中塚直人シェフ考案メニュー
※写真はイメージです。実際提供される料理とは異なる場合があります。
Aile Blanche(エル ブランシュ)
福井県は、地域固有の品種が栽培される“在来種そばの里”。いずれの品種も野趣あふれる風味が特長です。ポワレ仕立ての若狭牛には、県産そば粉をブレンドして焼き上げた力強い味わいのガレットを添えて。バターなどの香り豊かな油脂とよく馴染み、それでいて持ち前の素朴さをしっかりと主張できるポテンシャルの高さに驚かされます。
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Aile Blanche
(エル ブランシュ)
1973年生まれ、福井県出身。24歳で渡仏し有名店を渡り歩くなかで腕を磨く。2007年、麻布十番に「エルブランシュ」を開店し人気を博すと、2016年には故郷・福井県に「LULL」を開店。本場の技法に裏打ちされた独自のフレンチ像を各地で発信している。
小川智寛シェフ考案メニュー
※写真はイメージです。実際提供される料理とは異なる場合があります。
アルカナ東京
福井県が誇る酒米・さかほまれの甘みを残しつつもすっきりとした飲み口は、フレンチの繊細さを鮮明に際立たせてくれます。子持ち鮎や梅、大麦、玄米など、県産食材が織りなす濃厚かつ爽やかなリゾットに合わせれば、より香り豊かで後を引くおいしさに。余韻までじっくりと味わいたくなる、フレンチにもぴったりの日本酒だと思います。
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アルカナ東京
1983年生まれ、福島県出身。葉山のレストランでフレンチの基礎を習得し渡仏。ノルマンディーやイル・ド・フランスなどの実力店で感性を磨く。帰国後、2013年に「アルカナ東京」の料理長に就任し、食材そのものの魅力を中心に据えた料理を提案している。
飯野昭人シェフ考案メニュー
※写真はイメージです。実際提供される料理とは異なる場合があります。
福井美食キッチン
"オーガニック&ナチュラル"をコンセプトにした、恵比寿ガーデンプレイスで開催されている「YEBISU Marché」に福井の代表食材甘えび、越前がれい、そば等を使ったオリジナルメニューを日替わりで販売する「福井美食キッチン」が出店いたします！福井の美味しさを味わいにぜひ会場にお越しください。
出店日・メニュー(税込)
・10/23(日)甘えびミニユッケ丼(900円)
・11/13(日)越前がれいと越のルビーのタコス(600円)
・11/27(日)黒龍吟醸豚とそばのガレット(600円)
2023年1月、一日限りの特別なオンライン料理教室「福井美食クッキング」を開催いたしました。講師は“旅する料理人”、比嘉康洋シェフ。今回は福井の代表食材から「甘えび」と「そば」をピックアップし、この日のために考案いただいたスペシャルレシピ、「福井県産甘えびのガレット」と「福井県産甘えびの洋風味噌スープ」の作り方を教わりました。シェフのユーモアあふれるトークで始終和やかなムードで進み、最後はみんなで実食。食材の美味しさを引き出す素晴らしいレシピで、参加者の皆様も一様にその美味しさに感動していました。当日のレシピを特別に公開していますので、以下のリンクから、ぜひご覧いただき、ご自宅で試してみてください。
当日ご紹介した特別レシピ(PDF)
2022年10月、「福井美食フェア」の参加飲食店を対象に、1日限りの特別セミナーを実施しました。会場は、福井の食材に造詣の深い、比嘉康洋シェフの運営する「Peace Kitchen TOKYO」。若狭ぐじや甘えびなど、福井を代表する5つの食材の魅力を飲食店の皆様に知っていただくべく、比嘉シェフがお勧めする食べ方・飲み方で味わっていただきました。当日提供されたメニューのレシピを特別に公開していますので、以下のリンクから、ぜひご覧ください。
当日ご紹介した特別レシピ(PDF)
2022年10月14日、福井美食フェアのスタートに際し、メディア向けの「オープニングイベント」を実施しました。会場は、丸の内ビル35階に位置する人気フランス料理店「サンス・エ・サヴール」。都心が一望できる絶好のロケーションで、シェフの鴨田猛氏がこの日のために考えた、福井の食材をふんだんに使った自慢の料理が振る舞われました。鴨田シェフからは、福井食材の魅力も直接語っていただき、「福井には豊かな食文化があり、魚介も野菜も全てが素晴らしい」と、長く県産食材を使用しているシェフならではのコメントをいただきました。
Tilefish
若狭湾で獲れるアカアマダイは、古来から最高級食材として京の都に運ばれていました。現在では、若狭湾で獲れるアカアマダイの中でも、漁獲方法や大きさ・姿/形・鮮度管理などの厳しい基準を満たした個体だけを「若狭ぐじ」と呼び、水揚げ港・船名が入ったラベルと共に出荷されていきます。
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Flounder
福井県で水揚げされるアカガレイは、水揚げ量が多い越前町の地名にちなんで「越前がれい」と呼ばれています。丁寧に処理をされた白く透き通る鮮度抜群の刺身は、弾力ある食感と口に広がる甘みが絶妙で、ヒラメ以上とも言われています。
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Sweet Shrimp
「甘えび」の語源は、食べたときに甘みを感じることから。その名のとおり、一口頬張れば”ぷりぷり”と身がはじけて、口の中いっぱいに”甘味”が広がります。新鮮な甘えびは、透明感のある真っ赤に輝くからだが目を引きます。
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Soba
福井県のそばはインターネットアンケート「そばが美味しい都道府県」で1位に、さらにそば鑑定士が選ぶ「おいしいそば産地大賞2020」でも1位に輝きました。福井県のそばが美味しい理由は、22種類もある在来種のそばと、石臼を利用する製粉方法、そして美しい自然が生み出した美味しい水があります。
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Sake
福井県が生み出した新たな酒米「さかほまれ」と、福井県の研究所が生み出した酵母、福井の大地が育んだ清らかな水を使用した大吟醸酒です。福井県の行政・研究所・酒蔵が10年の歳月をかけて、2021年に商品化しました。
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