A「鬼の金棒うどん」は温かいままにしておくと食感が損なわれるので、必ず冷水でしめること。使うときの目安は、うどん1本がひと口サイズ。B。エスカベッシュに使った「柿酢」は、通常使う白ワインビネガーの代わりとしましたが、あまり火を通すと香りと風味が飛んでしまうのでご注意を。一晩くらい寝かすと、味がなじみ、さらに美味しくなります。また、今回一緒にご提供いただいた「とろりんグルト」は強めの酸味とトロッとした食感が特徴のヨーグルトリキュールなので、カクテルへの展開力があると思いました。
| 鬼の金棒うどん | 10本 |
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| 生クリーム | 200cc |
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| 牛乳 | 50cc |
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| 白ワイン | 少々 |
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| オレガノ | ひとつまみ |
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| サーモン | 4切れ |
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| いくら | 適量 |
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| バター | 適量 |
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| イタリアンパセリ | 適量 |
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| ブラックペッパー | 適量 |
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| 塩コショウ | 適量 |
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| 1 | 「鬼の金棒うどん」を折らないよう、熱湯にゆっくり入れ、10分間茹でる。 |
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| 2 | うどんが茹で上がったら、氷水に入れてしめる。 |
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| 3 | サーモンをバターでソテーし、火が通ったら生クリーム、牛乳、白ワイン、オレガノ、塩コショウを加え、水分を飛ばす。 |
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| 4 | 水分が飛んだら、うどんと絡める。 |
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| 5 | 皿に盛り付け、いくらとイタリアンパセリを飾り、ブラックペッパー、オレガノを振る。 |
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| 白身魚 | 250g |
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| 柿酢 | 100cc |
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| たまねぎ | 1/2個 |
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| にんじん | 1/2本 |
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| セロリ | 1/3本 |
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| 赤パプリカ | 1/2個 |
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| 緑パプリカ | 1/2個 |
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| オレンジ | 1個 |
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| 白ワイン | 150cc |
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| エキストラバージンオイル | 50cc |
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| オリーブオイル | 30cc |
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| ニンニク | 1片 |
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| 赤とうがらし | 1本 |
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| ローリエ | 1枚 |
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| 小麦粉 | 適量 |
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| 砂糖 | 大さじ2 |
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| 揚げ油 | 適量 |
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| 塩コショウ | 適量 |
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| 1 | 白身魚はひと口大の角切りにし、塩コショウをする。 |
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| 2 | たまねぎは薄切り、にんじん、セロリ、赤パプリカ、緑パプリカは細切りにする。 |
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| 3 | オレンジはよく洗い、ピーラーで皮を適量剥き、千切りにする。包丁で両端を落とし、皮の部分を切り取り、果肉を取り出す。残ったものは絞ってジュースを取り出しておく。 |
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| 4 | 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク、赤とうがらしを入れ、弱火で熱し、香りがしたらたまねぎ、にんじん、セロリ、赤パプリカ、緑パプリカの順に入れ、色づかないように炒める。 |
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| 5 | 4に「柿酢」、白ワインの順に加え、軽く沸騰させ、ローリエ、オレンジの皮、砂糖を入れて軽く（2～3分）煮る。 |
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| 6 | 白身魚に小麦粉をつけ、180度の油でカリッと揚げ、ボールに取り出す。 |
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| 7 | 白身魚が熱いうちに、5のソース、3のオレンジジュース、エキストラバージンオイルを加え、粗熱がとれたらラップをして冷蔵庫で冷やす。 |
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| 8 | 充分に冷えたら、皿に盛る。 |
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