レシピ使用商品

Aは「完熟梨のコンフィチュール」のシャリ感を壊さないように、ワインを煮詰めて、火を止めてからコンフィチュールを入れてください。「鱧」は皮を香ばしく焼き上げることが風味良く仕上げるポイント。B／Cのパエリア／鱧茶漬けは、なんといっても「鱧」のアラでとった出汁がポイント。パエリアの米をアルデンテに仕上げるために、必ずオリーブオイルをかけること！

A 鱧と完熟梨のコンフィチュール　赤ワインソース

調理時間30分

鱧切り身(骨切り済み)	240g
赤ワイン	200cc
完熟梨のコンフィチュール	大さじ2
レモン	1/2個
エキストラバージンオイル	適量

ルッコラ、レタス、ベビーリーフなど (冷水でパリッとさせておく)	ふたつかみほど
白ワインビネガー	適量
オリーブオイル	適量
塩、岩塩コショウ	適量

1	赤ワインソース
1-a	赤ワインをソースパンに入れ、1/10ほどに煮詰める。火を止めてから、「完熟梨のコンフィチュール」を加え、レモン汁、塩で甘酸っぱいドレッシングのように味を調えておく。
1-b	大さじ2程度のエキストラバージンオイルを、ソースをかき混ぜながら少しずつ加え、乳化させる。エキストラバージンオイルを、ソースをかき混ぜながら少しずつ加え、乳化させる。
2	「鱧」
2-a	塩コショウを振った「鱧」の切り身を、オリーブオイルを熱したフライパンで焼き上げる。
2-b	焼きあがったら、エキストラバージンオイルを一振りする。
3	盛り付け
3-a	皿に冷水でパリッとさせたベビーリーフやレタスをあしらい、白ワインビネガー、岩塩、オリーブオイルをかけて、ほのかに味を付ける。
3-b	野菜の上に2で焼き上げた「鱧」を乗せ、1のソースをかける。

B 鱧のパエリア

調理時間30分

鱧切り身(骨切り済み)	200g
米	400g
オリーブオイル	大さじ２
水	800cc
浅利	20個

トマト	100g
たまねぎ	100g
ニンニク	1片
サフラン	20ピース
塩コショウ	適量

1	トマトを湯剥きして、ざく切りにしておく。
2	米に軽くオリーブオイルを振り、全体に馴染ませておく。
3	800ccの熱湯を用意する。そこで「鱧」をしゃぶしゃぶのようにし、火を通す。熱湯はパエリアを炊く際の汁となるのでとっておく。「鱧」には軽く塩を振り、オリーブオイルをさっとかける。
4	浅利を茹でる。ゆで汁はパエリアの煮汁が足りない場合に使用するので、とっておく。
5	たまねぎ、ニンニクをみじん切りにし、ごく弱火でじっくりと炒める。しっかりときつね色になるまで炒めてから、1のトマト、3の煮汁を入れる。
6	5のスープにサフラン、米を入れる。グツグツするくらいの状態の火加減と、米が汁に隠れる程度の煮汁の量を守り、8分程度煮る。煮汁が足りなくなったら4のゆで汁（もしくはお湯を）足し、塩コショウで味を調える。
7	8分経ったら、「鱧」と浅利を飾る。
8	パエリア鍋全体にアルミホイルを被せて、弱火で3分、火を通す。

C 鱧茶漬け、塩糀風味！

調理時間25分

鱧切り身(骨切り済み)	70g
塩糀しょうゆ	大さじ2～3
日本酒	適量
鱧のアラ	適量
長ネギ(そぎ切りに)	1／2本
水	600cc

ごはん	適量
緑茶	適量
昆布茶	適量
三つ葉	適量
刻み海苔	適量
お好みでわさび、柚子こしょう、あられ	適量

1	「塩糀しょうゆ」2、日本酒1の割合のマリネベースに「鱧」の切り身を10分ほど浸け、下味を付ける。
2	遠火で焼き上げ、1cmほどの間隔で切っておく。
3	「鱧」のアラをザルに乗せ、さっと熱湯をかけて生臭さを取り除く。
4	下処理したアラを適当な大きさに切り、そぎ切りしたネギとともに600ccの水で、丁寧に灰汁を引きながら15分ほど煮る。濾して出汁を取る。
5	4の出汁と緑茶を2：1の分量で合わせ、昆布茶で塩味を調える。
6	湯洗いし、粘りを取ったごはんを大き目の茶碗に盛り付け、2の焼いた「鱧」を乗せ、５の熱い出汁をかけ、三つ葉、刻み海苔をあしらう。
7	好みでわさび、柚子こしょう、あられなどを加える。