牛肉

200g

玉葱

1/4個

大根卸し

50g

卵黄

1個

パプリカ赤黄

各1/10個

芽葱

少々

昆布ぽん酢

90cc

砂糖

15g

煎り胡麻

適量

刻み葱

適量

昆布ぽん酢

180cc

砂糖

30g

鷹の爪

1本

1

昆布ぽん酢1合 砂糖30g、
鷹の爪1本を砂糖が溶ける程度熱し、冷ます。

2

牛の赤身を柵取りし、真空にし、
70℃で15分湯煎にかける。
後、冷まし 表面を焼く。

3

新玉葱を掃除し、
半分に切り、サッと霜降りして気上げする。
パプリカを切り出し、
サッと霜降りし、気上げする。

4

牛肉、玉葱、パプリカを
先の合せぽん酢に浸けて1日置き、
切り出して盛り付ける。
大根卸しに卵黄を混ぜた黄身卸し、
芽葱をあしらう。

5

昆布ぽん酢ソースは、
昆布ポン酢1合、砂糖30gを鍋に入れ、
1/3になるまで煮詰める。

昆布ぽん酢

270cc

サラダ油

90cc

卵黄

1個

揚ニンニク顆粒

少々

豆板醤

少々

キャベツ

1/4個

かぶら

1個

なす

2本

トマト

2個

かぼちゃ

適量

豚バラ

適量

鯛

適量

エビ

適量

ホタテ

適量

ほうれんそう

適量

しいたけ

適量

1

昆布ぽん酢270cc、玉子の素
（卵黄1個、サラダ油90cc）、
大蒜チップ、豆板醤各少々を混ぜ合わせる。
後、煎り擂り胡麻、刻み万能葱を加える。

1

野菜を体裁よくカットし、
それぞれを8割方火を入れる。

2

器に並べて魚介類を盛り付け、
少量の吸汁を入れ、蒸し上げる。

3

蒸ししゃぶに添えて、つけダレとして使う。

昆布ぽん酢

540cc

出汁

360cc

砂糖

150g

椿の葉

2枚

蛸足

4本

胡瓜

2本

若布

適量

葱（白髪葱）

1

枸杞の実

20粒程度

胡麻

適量

酢橘

2個

大根卸し

適量

1

蛸は大根卸しで洗う。
後、大根でよく叩いて線維を破壊し、
2、3日冷凍する。
自然解凍し、番茶で茶振りし、冷水に落とす。

2

昆布ぽん酢540cc、出汁360cc、砂糖150g、
椿の葉3枚を鍋に入れ、湧き始めたら蛸を入れ、
80℃で1時間炊き、冷ます。

3

若布は色出しする。
胡瓜は蛇腹にし、立塩で殺し、
後、かるく水洗いして絞る。

4

白髪葱、胡麻、枸杞の実、酢橘をあしらう。