僕は徳島出身で店は大阪でやらさせていただいてます。ふるさと徳島の食材や名産品を使って少しでも貢献、またお客様に知っていただきたいと、思いながら営業しております。今回のテーマが発酵食品だったので幻の番茶とも言われる阿波番茶を使わせていただきました。通常の番茶は発酵食品ではないのですがこの阿波番茶は後発酵で徳島では風邪をひかないと言われ飲まれてます。柚子胡椒はペーストじゃなく粉末のものを使用するのは塩分が入り過ぎてしまうのでお好みで粉末柚子胡椒をかけていただく。〆は納豆でグラタン風に。鍋は、味の変化を楽しめ〆はグラタンになり最初から最後まで発酵食品を堪能できる鍋に仕上げました。

粉末柚子胡椒

鳴門金時、白菜、椎茸、しめじ、水菜、大根、白ネギ、人参、阿波尾鶏、豚肉

ショートパスタを使い納豆とナチュラルチーズと卵黄でグラタン風に仕上げます。

ブラックペッパー

鰹出汁と阿波番茶、発酵豆乳で作ったクリーミーで香りのいいスープクリーミーながらスッキリとした味わい。だんだんと豆乳の濃厚さとさつま芋の香り、甘みがでてきて味の変化が楽しめ最後まで飽きずに、召し上がれると思います。

【スープのこだわり】鰹節と昆布から出汁をとっております。仙台味噌とバターと塩辛の相性が抜群に良いのですが、一番美味しくなる(食材が引き立つ)スープ配分にもこだわっております。【食材のこだわり】地元の8種の食材を使用した、八宝菜ならぬ八宝鍋です。地産地消で、ほとんど地元で手に入る食材ですが、ひとつひとつ厳選しております。3年物の仙台味噌は創業130年の阿部幸商店より仕入れし、バターは蔵王の濃厚発酵バターを使用しております。【発酵鍋グランプリヘの想い】この鍋を作成する時に一番考えたことは、この鍋は仙台という土地に限らず、全国どこの地域でもご当地の食材を使用すれば八宝鍋ができるんじゃないかということでした。今回私たちが提案しているのは仙台という土地の鍋ですが、このスタイルが定着し、全国各地が八宝鍋で盛り上がればいいなと想っております！

そのままお召し上がりいただけます

①牛タン(薄切りスライス)②牛タンつくね③チーズ笹かまぼこ④仙台せり⑤仙台雪菜⑥仙台白菜⑦仙台麩⑧銀杏

いろいろ試作した結果、雑炊もしくはラーメン麺を入れるとスープにとても良く合います。

彩りにトッピングした、ねじり梅の人参を添えております。

自店で丁寧にとった鰹節と昆布の出汁に、味醂と酒と塩麹とヨーグルトを入れました。土手鍋風に仕立てた仙台味噌を少しずつ溶きながら召し上がっていただく自家製特製ブレンドスープです。

国産の白菜を使ったキムチをふんだんに使い、2cmにカットした極厚の豚バラを使用しています。

なし

厚切り豚バラ、ニラ、にんにく、キムチ、キャベツ

うどん、ラーメン、雑炊

ヤンニョン味噌、コチュジャン、すりおろしにんにく

豚バラの甘みと、にんにく、コチュジャンの辛みがバランスよく、カプサイシン効果で体が温まり寒い冬におすすめのスープ。

かつお節と昆布をじっくり煮出した出汁にこだわっています。シンプルな作り方なので野菜やもつの素材の味がよくわかります。

そのまま美味しくいただけます。

牛もつ、キムチ、キャベツ、にら、豆腐、鷹の爪、ニンニク、しょうが

マスター自家製のラーメン、雑炊、餅

輪切り唐辛子

かつお節と昆布からとったダシに、牛もつとキムチを合わせた、マスター自家製の麺などを使った〆まで楽しめる辛味もありながら癖になるスープ。

自家製のキムチ鍋、納豆キムチチゲ、魚醤を使用したレモングラスミルフィーユ鍋など健康を考えた自然素材にこだわって料理を提供致します。

なし

上州麦豚、豆腐、熟成キムチ、ネギ、白菜等

野菜たっぷり〆のご飯

生レモングラス使用の鍋も有り。

熟成キムチからの酸味と上州麦豚から濃くある味と味噌と合わせた自家製ヤンニョムジャンからの深い味が特徴です。

西京味噌や麦みそなど、4種類の合わせ味噌とあん肝を合わせた特製あん肝味噌です。あんこう、白子、牡蠣、あん肝を楽しめる鍋は中々ない！と思いエントリーした。

なし

あんこう、ごぼう、白菜、豆腐、水菜、葱、等

雑炊、うどん

白子、牡蠣、あん肝、柚子等

あご出汁でさっぱりとお召し上がり頂いた後は、特製肝味噌を溶かして味の変化をお楽しみください。毎年好評のあんこう鍋に、クリーミーなタラの白子と、ぷっくり太った牡蠣や、あん肝のかたまりをトッピング！

素材のうまみを引き出す酒かすを優しい味わいに仕立てました。

なし

ずわいがに、鯛、金目鯛、海老、蛤など。野菜はネギ・水菜・人参・椎茸など。

うどん

なし

かす汁のような味わいで魚介類のうまみを引き出し、まろやかな味わいで、体が芯から温まるスープに仕立てました。

「めり乃」の”発酵鍋”は、ラム肉の独特なおいしさを消さずに、発酵食品の良さを引き出せるよう開発をいたしました。発酵食品といえばこれ、といった素材をふんだんに使い、”発酵鍋”の顔となれるような鍋に仕上げました。使用している発酵食品は、【甘酒・パルメザンチーズ・カマンベールチーズ・ヨーグルト・胡麻だれ・麹味噌・塩麹・コチュジャン・豆板醤・納豆・キムチ】です。スープ、つけだれ、〆まですべてに発酵食品を使用した完璧な”発酵鍋”に仕上げました。今年のトレンド鍋である”発酵鍋”の健康に特化した効果と、<美味しく食べて美しく健康になろう！>をコンセプトに掲げる「めり乃」がうまく融合し、「めり乃」特製の”発酵鍋”で、【鍋を食べて健康に】というテーマを多くの方々に広めることができれば幸いです。

ヨーグルト胡麻味噌だれ、ピリ辛麹、チーズフォンデュ(お通し)

ラムしゃぶ肉・タンしゃぶ肉・舞茸・エノキ・柿の木茸・ジャンボなめこ・青梗菜・紅芯大根・白菜・モヤシ

納豆とキムチを投入する"納豆キムチうどん"

ネギ・レモン・唐辛子ホール

ラムしゃぶに合うよう開発をした《特製スープ》は、発酵食品である<甘酒・パルメザンチーズ・カマンベールチーズ・ヨーグルト>を使用。甘酒のさわやかな甘みとチーズの芳醇な香りが、ラム肉と相性抜群なスープ。

具材色合いはもちろんのこと、キノコや豆腐などヨーグルトの酸味と甘酒のコクに合うような具材を選びました。

なし

豚バラ肉、白菜、キノコ、長ねぎ、水菜、豆腐、マロニー、など

きしめん

フライドエシャロット

甘酒を出汁で伸ばしたスープに、ヨーグルトとを後から入れます。煮込むにつれて、ヨーグルトの酸味がまろやかになり、豚肉などの具材も柔らかく仕上がります。

「めり乃」の”発酵鍋”は、ラム肉の独特なおいしさを消さずに、発酵食品の良さを引き出せるよう開発をいたしました。発酵食品といえばこれ、といった素材をふんだんに使い、”発酵鍋”の顔となれるような鍋に仕上げました。使用している発酵食品は、【甘酒・パルメザンチーズ・カマンベールチーズ・ヨーグルト・胡麻だれ・麹味噌・塩麹・コチュジャン・豆板醤・納豆・キムチ】です。スープ、つけだれ、〆まですべてに発酵食品を使用した完璧な”発酵鍋”に仕上げました。今年のトレンド鍋である”発酵鍋”の健康に特化した効果と、<美味しく食べて美しく健康になろう！>をコンセプトに掲げる「めり乃」がうまく融合し、「めり乃」特製の”発酵鍋”で、【鍋を食べて健康に】というテーマを多くの方々に広めることができれば幸いです。

ヨーグルト胡麻味噌だれ、ピリ辛麹、チーズフォンデュ(お通し)

ラムしゃぶ肉・タンしゃぶ肉・舞茸・エノキ・柿の木茸・ジャンボなめこ・青梗菜・紅芯大根・白菜・モヤシ

納豆とキムチを投入する"納豆キムチうどん"

ネギ・レモン・唐辛子ホール

ラムしゃぶに合うよう開発をした《特製スープ》は、発酵食品である<甘酒・パルメザンチーズ・カマンベールチーズ・ヨーグルト>を使用。甘酒のさわやかな甘みとチーズの芳醇な香りが、ラム肉と相性抜群なスープ。

神戸の特産物である、神戸ポーク、灘の甘酒、淡路島のキャベツ、淡路島の玉ねぎで 地産地消をメインに考えたことと、 今何においても流行りのチーズと、味噌ヨーグルトのつけタレをエスプーマにしたことです。優しい味の鍋が、この2種のつけだれにより、ガラッと雰囲気が変わり、最後まで楽しんでいただけます。

味噌ヨーグルトのエスプーマ、2種のチーズソース(チェダ、ラクレット)

神戸ポーク、淡路島キャベツ、蜜玉(淡路島玉ねぎ)、しめじ、まいたけ、トマト、ナス、ほうれん草

パスタ

なし

フレッシュトマトの酸味と、甘酒のやさしい甘さに、少し味噌を加えてコクを出した、優しい味のスープ

北海道産のハーブ豚は油の部分もすっきりとした旨みがあります。2日間、麹漬けすることで肉がさらに柔らかく旨みが増します。

麹づけの豚肉は肉がしっかりついているのでそのままでもいけます。シンプルにポン酢もオススメですが、オリーブオイルに塩少々を加えたつけだれもオススメです。

豚肉、キャベツ、しょうが、にんじん、しいたけ、等

ラーメン

しょうが

鶏だしのあっさりスープに日本酒を入れ、においとともに楽しむ鍋です。生姜の千切りもアクセントに、寒い北海道にはぴったりの温まる鍋。

「めり乃」の”発酵鍋”は、ラム肉の独特なおいしさを消さずに、発酵食品の良さを引き出せるよう開発をいたしました。発酵食品といえばこれ、といった素材をふんだんに使い、”発酵鍋”の顔となれるような鍋に仕上げました。使用している発酵食品は、【甘酒・パルメザンチーズ・カマンベールチーズ・ヨーグルト・胡麻だれ・麹味噌・塩麹・コチュジャン・豆板醤・納豆・キムチ】です。スープ、つけだれ、〆まですべてに発酵食品を使用した完璧な”発酵鍋”に仕上げました。今年のトレンド鍋である”発酵鍋”の健康に特化した効果と、<美味しく食べて美しく健康になろう！>をコンセプトに掲げる「めり乃」がうまく融合し、「めり乃」特製の”発酵鍋”で、【鍋を食べて健康に】というテーマを多くの方々に広めることができれば幸いです。

ヨーグルト胡麻味噌だれ、ピリ辛麹、チーズフォンデュ(お通し)

ラムしゃぶ肉・タンしゃぶ肉・舞茸・エノキ・柿の木茸・ジャンボなめこ・青梗菜・紅芯大根・白菜・モヤシ

納豆とキムチを投入する"納豆キムチうどん"

ネギ・レモン・唐辛子ホール

ラムしゃぶに合うよう開発をした《特製スープ》は、発酵食品である<甘酒・パルメザンチーズ・カマンベールチーズ・ヨーグルト>を使用。甘酒のさわやかな甘みとチーズの芳醇な香りが、ラム肉と相性抜群なスープ。

甘酒独特の甘さとトロッとしたイメージをしゃぶしゃぶのサラッとしたダシ汁にすることにこだわりました。

甘酒豆板醤ダレ等

牛タン、山形豚ロース、ネギ、白菜、小松菜、えのき、等

カルボナーラ温玉のせ

炒りごま、ワンタン等

甘酒と糀味噌を合わせることで淡いクリーム色に仕上げました。隠し味に生姜を加えたことで発汗作用の効果も！