BBQ×発酵ナベという 新しい組み合わせ。 スパイス、発酵食品、もつ鍋、BBQという普通組み合わせないものをうまく美味しくMIX出来たと自負しております。 寒い冬、忙しい冬も乗り越えれる健康でパワーのある鍋に仕上がったタイミングでこのグランプリをしりエントリーしました！

なし

マルチョウ、豚バラ、白菜、豆腐、キノコ、大根

しめは生麺を使った坦々麺でチーズトッピング

クミン、カルダモン、グローブ

ベースのスープは甘酒と練りゴマを使ったコクのある優しい甘めのスープとマルチョウを特性辛味噌に漬け込んだものがスープに溶け、辛みとコク、甘みが楽しめる冬にぴったりなスープ

最後のトッピングのいくらは下処理、味付けまで全て手作業で行っており、旨みが出るようにこんぶと一緒に漬け込んでおります。

なし

ホタテ、いくら、あんきも、白子、えのき、しめじ、しいたけ、白菜、春菊、人参

コースの〆に雑炊かうどんをお選び頂けます。

一昨年流行した痛風鍋をベースとして、白子、あんきも、最後にいくらをトッピングしております。

あごだし、かつお、こんぶの合わせ出汁 ほんのり風味付け程度に醤油を入れた 素材の味を活かしたスープ

女性に人気なトマトとパクチーを和風すき焼きに合わせることで、老若男女問わず楽しんでいただけるような鍋にしました。 また、スープに味噌を加えることでコクをだし、最後にパルメザンチーズを加えることでマイルドにまとめました。

なし

ラム肉、トマト、白菜、もやし、玉葱、パクチー

〆はチーズたっぷり使ったリゾットをおすすめしています。

なし

すき焼き風の割り下をベースに米味噌、九州甘醤油を加えたトマトと相性ピッタリのスープです。

今回は馴染みの深い麹に着目し、塩、醤油麹が塩分を和らげる効果がある様に、トマトの酸味を麹で和らげ、更に発酵の力で旨味を引き出しました。 そしてトマトに最も相性の良いチーズ。こちらも糸引きでヴィジュアル的にもインパクトのあるモッツァレッラをメインにゴーダ、チェダー、エメンタールの4種類をブレンドし、旨味の相乗効果が期待出来る鍋に仕上げました。 いしりはローマ時代の魚醤、ガルムがある様に国を問わず魚介の発酵食品です。これで洋と和を上手くまとめ上げることが出来ました。 更に薫り高いポルチーニの風味もご賞味いただきたいと思います。

なし

海老、牡蠣、ホタテ、タラ切り身、白ハマグリ、絹豆腐、ネギ、セリ

リゾット

バーニャカウダのペースト、ガーリックオイル、ポルチーニオイル

トマトペーストを麹で発酵させ、トマト特有の酸味を和らげた自家製のトマト麹を蛤の出汁で伸ばしました。 そこに能登のイカ・イカわたを発酵させた伝統的な魚醤・いしりを加えて旨味を凝縮させ、乳酸発酵させたポルチーニのフレーバーを加えることでイタリアンに和風のエッセンスを取り入れたスープに仕上げました。

僕は徳島出身で店は大阪でやらさせていただいてます。 ふるさと徳島の食材や名産品を使って 少しでも貢献、またお客様に知っていただきたいと、思いながら営業しております。 今回のテーマが発酵食品だったので 幻の番茶とも言われる阿波番茶を使わせていただきました。 通常の番茶は発酵食品ではないのですが この阿波番茶は後発酵で 徳島では風邪をひかないと言われ 飲まれてます。 柚子胡椒はペーストじゃなく 粉末のものを使用するのは 塩分が入り過ぎてしまうので お好みで粉末柚子胡椒をかけていただく。 〆は納豆でグラタン風に。 鍋は、味の変化を楽しめ 〆はグラタンになり 最初から最後まで発酵食品を 堪能できる鍋に仕上げました。

粉末柚子胡椒。

鳴門金時、白菜、椎茸、しめじ、水菜、大根 白ネギ、人参、阿波尾鶏、豚肉

ショートパスタを使い 納豆とナチュラルチーズと卵黄で グラタン風に仕上げます。

ブラックペッパー

鰹出汁と阿波番茶、発酵豆乳で作ったクリーミーで香りのいいスープ クリーミーながらスッキリとした味わい。 だんだんと豆乳の濃厚さと さつま芋の香り、甘みがでてきて 味の変化が楽しめ最後まで 飽きずに、召し上がれると思います。

鶏肉をオリジナルブレンドの西京味噌に漬け込み味を浸み込ませ香ばしく焼くことで味が抜ける事を防ぎ香ばしさと食感の違いをプラスしました。鍋というと具材を入れて煮るだけという発想を変え手の込んだ料理として提供できたらと思います。

なし

鶏肉、キャベツ、玉ねぎ、水菜、プチトマト、シメジ、椎茸、人参、大根

和風チーズリゾット、きしめんのトマトパスタ風

チーズ、青じそ、ブラックペッパー

じっくり煮出した鯛だしをベースにトマトを加えた味に和の調味料の酢・いしる・味噌・醤油などを加えることで和風ミネストローネのようなスープになってます。甘酒も加えることで深みもある味わいのあるスープになります。

チーズの種類によって、使い方や食べ方が変わります。美味しく食べていただくために、フレッシュチーズはしゃぶしゃぶ風に！熟成したコクのあるチーズは香りと旨味を楽しんでいただくために、仕上げに削りたてをパスタにからめたり！最後まで変化にとんだこだわり洋風お鍋です。

なし

チキン、ハーブ入りソーセージ、白菜、小松菜、玉ねぎ、シメジ、

パスタ。パスタの上に、更に削りたてのグラナパダーノをたっぷり回しかけます！！

お好みで粗挽き黒胡椒をプラス！味が締まります。

優しいトマトスープ味（トマトペースト、ナチュラルチーズ、自家製ブロード、白ワインビネガー、オレガノ）に、ナチュラルチーズで隠し味程度にコクをプラス！ほんのりハーブの香りが食欲をそそります。

マッシュルームの細胞で信州味噌を二次発酵、風味を進化させ、更にその味噌で鶏手羽元をマリネし、旨味の相乗効果をプラス。 それらをまとめる魚介とサフランのコンソメスープと、味わいをまろやかに、また優しさを感じられるように豆乳も使い、寒い冬に食べると五臓六腑に染み渡るような、唯一無二の鍋。

柚子マンチェゴマリネ (柚子の皮とマンチェゴチーズのジュリアンをマリネしたもの) 鮎の肝ソース(鮎の肝、ディジョンマスタード、オリーブオイルを撹拌したもの) 発酵マッシュルーム味噌 を三点盛りの小皿に、薬味として添える。

信州福味鶏手羽元 マッシュルーム えのきだけ ポロネギ 豆苗 ラディッシュ

アロスカルデロ (スペインのスープリゾットのような郷土料理。)

えのきだけ (マッシュルームと合わせることできのこの旨味が倍増) ポロネギ (風味と食感のアクセント) ラディッシュ (彩りと、あっさりとした味)

信州味噌でマッシュルームをマリネし、マッシュルームの風味をプラスし二次発酵を促す。 その味噌でマリネしておいた手羽元は軽くソテーし、鍋の具として取っておく。 スープのベースは発酵マッシュルーム味噌を、サフランと魚介のコンソメスープ(昆布パウダー、ホタテエキス、アップルビネガー、はちみつ、ニンニク、ショウガ、アンチョビエキス、ディジョンマスタード、サフランパウダー等) と、豆乳で伸ばした、味わいの振り幅が高く舌の上で躍り続けるような進化系スープ。 手羽元と野菜の旨味を引き出し、全体をまとめる。 色合いは、主張し過ぎない程度のサフランの黄金色。

じっくり煮込んだベースの牛骨スープ

なし

近江牛ホソ、絹ごし豆腐

この商品が〆です

にんにく、トウガラシ

じっくり煮込んだ牛骨と魚介のダブルスープにコチュジャンと味噌で風味付けしました。