１．A①～⑪の材料を混ぜ合わせて、冷蔵庫で一晩置く。

２．蕪は千六本（薄切りにした後、ずらし重ねて細長く切ること）に切っておく。松の実は煎っておく。

３．本鮪を切って、本鮪、蕪、煎り松の実、打葱、うずら玉子を彩りよく盛り付け、Aを掛ける。

１．B①～⑧の材料を合わせ、一沸かしさせて冷ましておく。

２．榎茸をほぐして、半分に切る。Aを合わせて沸かし、榎茸を入れて3～5分間煮て、なめ茸を作る。

３．木綿豆富は水気を切り、片栗粉をしっかりまぶして揚げる。

４．豚ロースに手順1．のBをからめ、下味をつける。水気を切り、薄力粉をまぶしておく。

５．もやしとニラを炒め、手順1．のBをからめる。豆富も同様にからめる。

６．豚ロースを焼き、手順1．のBでからめておく。

７．大和芋を卸し、なめ茸と和え、なめ茸とろろを作る。

８．豚ロース、豆富、もやし、ニラを彩りよく盛り付け、なめ茸とろろを掛ける。

１．アスパラ、白アスパラは半分皮をむいておく。

２．とうもろこしは皮付きのまま茹でるか、蒸しておく。

３．赤万願寺唐辛子は揚げ、油に通してから焼いておく。

４．A①～⑤の分量を合わせて一沸かしし、冷ましておく。

５．Bの卵黄と無塩バターを合わせ、湯煎にかける。冷まして、マヨネーズを混ぜる。手順4．のAを加え、黄身MOROMI醤（B）とする。

６．下ごしらえしたアスパラ、白アスパラ、とうもろこし、赤万願寺唐辛子を炭火で焼き上げ、手順5．のBを添える。

１．鯖を三枚に卸し、薄塩をあてておく。小骨を抜き、表面だけ白くなる程度にサッと熱湯を掛ける。A①と②を合わせた玉酒に酢を入れ、下処理した鯖を入れる。

２．手順1．の鍋に梅干、生姜スライスを入れて火にかけ、砂糖を入れ、約20分間じっくりと炊き含める。

３．みりん、淡口醤油を入れ、薄味で約5分間炊き含めておく。

４．白味噌を入れて、2～3分間炊き含める。仕上げに「MOROMI醤」を酒でのばして入れ、味を調える。下煮した冬瓜、南瓜、赤こんにゃく、焼葱、オクラを入れる。

１．A＜MOROMI醤味噌＞は、①～⑨の材料を合わせ、練っておく。

２．米茄子は半分に切り、庖丁目を入れてスプーンでくり抜く。実は片栗粉をまぶして揚げる。

３．手順1．のAを塗って、胡麻油で焼き上げ、油で揚げたししとうを添え、弾き豆、彩りあられを振り掛ける。

１．牛タンは柔らかく煮もどした物を使用する。木綿豆富は茹でて、押しておく。A＜味噌床＞は①～⑦を合わせて滑らかにする。

２．豆富はガーゼに包んで味噌床を塗り、真空パックにかけておく。牛タンは味噌床に直漬する。

３．長芋は、蒸して出汁で炊き含める。

４．南瓜は、15分蒸し上げた後、塩10gを振り掛ける。

５．胡瓜は、茹でて、味塩地（食塩水に昆布を入れた物）で1時間ほど浸ける。

６．エシャレットは、微塵切りにしておく。

７．牛タン、豆富は3日間漬けておき、それぞれ炙って、あしらいと共に彩りよく盛り付ける。

８．B＜あしらい＞の半ドライトマト①は100℃のオーブンで2時間焼く。

１．合鴨抱き身は皮目をフライパンできつね色に焼き、返して両面焼く。ぬるま湯でさらし、余分な脂を流す。

２．Aは、①～⑥の分量の調味料を合わせ、沸かしてアルコール分を飛ばす。鴨を入れて2分半煮て、そのまま冷まし、余熱で火を入れる。

３．南瓜、ズッキーニ、ヤングコーン、茄子、胡瓜、モッツァレラチーズをそれぞれ同じくらいの大きさに切り、彩りよく盛り付ける。

４．「肉と魚のためのジュレ　赤ワインソース仕立て」を鴨ロースの煮汁でのばし、ソース（B)として使用する。

１．鮎は頭、尾を切り落とし、半分にして筒焼にし、骨を抜いておく。

２．蓼葉は、白扇揚（水溶き片栗粉に泡立てた卵白を加えた衣をつけて揚げたもの）とする。

３．香味野菜（白葱、青葱、茗荷、水菜）はそれぞれ繊切りにして合わせ、食感が残る程度サッと火を入れておく。

４．A＜うどん出汁＞は、①～⑦の分量を合わせ、沸いてから5分程度煮出す。

５．稲庭うどんを茹で、冷水でよく冷まし、器に盛る。

６．鮎塩焼、蓼葉白扇揚を盛り付け、「肉と魚のためのジュレ赤ワインソース仕立て」入りの手順4．のAを張る。

１．A①～⑥で割下を作る。

２．割下で玉葱、焼葱、トマトを煮る。器に移し、和牛スライスを約3分煮る。器に盛り付け、仙台麩、水菜を盛る。

３．濃い目のB吸地に酢を小さじ1杯加え、沸かしておく。玉子を割り入れ、表面を固めて引き上げ、器に盛る。

４．鋤煮の炊き地（手順2の煮汁）を器にたっぷり張る。仕上げに「肉と魚のためのジュレ　赤ワインソース仕立て」を掛ける。

１．吉野葛は同分量の水で浸けてもどし、沈殿させて上澄みを捨て、使用する。

２．「デザートベース　チョコレート風味」と牛乳を合わせる。吉野葛を合わせる。

３．鍋で練って、面器に流す。

４．冷まして、一口大に切り出し、ココアパウダーを周りにまぶしつける。

５．旬のフルーツなどを添え、彩りよく盛り付ける。

１．A①～⑤を合わせ、火にかけて沸かし、冷ましておく。冷ましたAで鶏もも正肉を地洗いしておく。

２．鶏もも正肉を8～10分くらい蒸し、火を入れる。蒸し汁ごとフライパンに移し、冷ましたAを入れ、照り焼にする。

３．川海老は素揚にし、湯を掛けて油抜きする。

４．B①～④の調味料を沸かし、川海老をからめるように艶煮とする。