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「発酵鍋」とは、具材、付けだれに発酵食材(※かつお節・納豆・チーズ・ヨーグルト・味噌・キムチなど)を使用した鍋です。発酵専門の飲食店の登場や、自家製発酵の人気の高まりなど近年「発酵」が注目ワードに。ぐるなびユーザーが発酵で検索している数がここ2年で4.5倍になっていることもあって、2019年トレンド鍋®に選ばれました。
この冬、大注目の「発酵鍋」。
定番のキムチ鍋や味噌鍋から、フォトジェニックな鍋まで、
好きな発酵食材を温かいお鍋で味わえば、きっと新しい出会いがあるはず。
ぜひ、お気に入りの鍋を見つけて、投票してください!
全国の飲食店からエントリーされる発酵鍋の中から、
消費者の投票と審査委員による審査で、
全国NO.1の発酵鍋を決めるグランプリ企画です。
発酵ライフ推進協会 代表
おとなの週末 編集長
江戸懐石近茶流嗣家
発酵鍋は実際にお店で食べることが出来ます。
みんなで鍋を囲んで、寒い冬を温かく過ごしましょう!
※店舗によって、数量・期間限定や、売り切れ、価格変更等、
取り扱い状況が変更になっている場合がございます。
詳細は各店舗にお問い合わせください。
最もこだわっているポイント
上にも記載の通り、なかなかこのスープに合うメインの具材が見つかりませんでしたが、試行錯誤の上、”ズッキーニを縦に薄くスライス”する、という発想を思いつきました。 このスープとズッキーニの新感覚の味わいは、なかなか食べたことのない体験だと思いますので、是非いろんな方に知って頂きたい、または食べて頂きたいと思っています。
おすすめのつけダレ
基本的にはそのまま美味しく食べていただけます。このスープには、チーズはほんの隠し味程度にしか入っておりませんが、どこかチーズを思わせる独特の風味になっております。ですので、つけダレと言っていいのかは分かりませんが、バジルソース、トマトソース、一般的なチーズソース、ゴルゴンゾーラソース、シャンピニオンソース、など、主に洋食で使われるようなソースをつけて頂くと、最高に合います。
主な食材
ズッキーニ、白菜、人参、豆腐、オクラ、鶏モモ肉
おすすめのシメごはん
洋食系の、リゾット、パスタ、が相性が良いです。
トッピングの食材
この独特なスープに合うメインの食材がなかなか見つからず、色々と試しましたがなかなか合うものがありませんでした。しかし試行錯誤の上、”ズッキーニを縦に薄くスライス”したものを、このスープにヒタヒタにして食べた時、まさに「これだ！」と確信いたしました。
スープの味の特徴
豆乳でとった鶏白湯スープをベースに、酒粕とヨーグルトをブレンドしました。鶏白湯の旨味とコクを失わないように、酒粕の香りが消されないように、ヨーグルトの酸味が活かされるように、主張の強い食材を絶妙なバランスで調整し、今まで味わったことのない複雑な旨味のスープを実現しました。
最もこだわっているポイント
女性に人気なトマトとパクチーを和風すき焼きに合わせることで、老若男女問わず楽しんでいただけるような鍋にしました。 また、スープに味噌を加えることでコクをだし、最後にパルメザンチーズを加えることでマイルドにまとめました。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
ラム肉、トマト、白菜、もやし、玉葱、パクチー
おすすめのシメごはん
〆はチーズたっぷり使ったリゾットをおすすめしています。
トッピングの食材
なし
スープの味の特徴
すき焼き風の割り下をベースに米味噌、九州甘醤油を加えたトマトと相性ピッタリのスープです。
最もこだわっているポイント
今回は馴染みの深い麹に着目し、塩、醤油麹が塩分を和らげる効果がある様に、トマトの酸味を麹で和らげ、更に発酵の力で旨味を引き出しました。 そしてトマトに最も相性の良いチーズ。こちらも糸引きでヴィジュアル的にもインパクトのあるモッツァレッラをメインにゴーダ、チェダー、エメンタールの4種類をブレンドし、旨味の相乗効果が期待出来る鍋に仕上げました。 いしりはローマ時代の魚醤、ガルムがある様に国を問わず魚介の発酵食品です。これで洋と和を上手くまとめ上げることが出来ました。 更に薫り高いポルチーニの風味もご賞味いただきたいと思います。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
海老、牡蠣、ホタテ、タラ切り身、白ハマグリ、絹豆腐、ネギ、セリ
おすすめのシメごはん
リゾット
トッピングの食材
バーニャカウダのペースト、ガーリックオイル、ポルチーニオイル
スープの味の特徴
トマトペーストを麹で発酵させ、トマト特有の酸味を和らげた自家製のトマト麹を蛤の出汁で伸ばしました。 そこに能登のイカ・イカわたを発酵させた伝統的な魚醤・いしりを加えて旨味を凝縮させ、乳酸発酵させたポルチーニのフレーバーを加えることでイタリアンに和風のエッセンスを取り入れたスープに仕上げました。
最もこだわっているポイント
自家製タテギと赤のスープは、手間暇をかけて仕込んでおります！西麻布イマドキオリジナルスープとヘルシーなきのこをたっぷり使用しているのがポイントです。 締めの雑炊にチーズを使うのも、第２のポイントです！！
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
もつ キャベツ きのこ数種類(えのき 山えのき ブナピー きくらげなど) 豆苗
おすすめのシメごはん
チーズ雑炊(発酵食品と食材の旨みが詰まったスープを雑炊に含ませて最後まで楽しんでいただけます。)
トッピングの食材
なし
スープの味の特徴
赤い色が特徴の当店オリジナルのスープです。辛い中にも甘味や酸味の要素が含まれており、あとをひく美味しさ。独自でブレンドしたタテギがポイントです。
最もこだわっているポイント
中国ではポピュラーな郷土鍋である酸菜排骨薬膳鍋を日本の方にも食べていただきやすいように、 今回メニュー開発をしました。中国では冬に良く食べられる発酵鍋をぜひお楽しみ下さい。
おすすめのつけダレ
スープにしっかりと味がついているのでそのままお楽しみ下さい。
主な食材
豚のスペアリブ 冬瓜 人参 トウモロコシ ネギ
おすすめのシメごはん
中華麺を使ってさっぱりと食べていただきたいです。
トッピングの食材
生山椒、クコの実、特製辛みそ
スープの味の特徴
薬膳は西洋人参や当帰、党参、沙参など数種類を配合し冷えた体を温めてくれます。 食欲が増すように旨みとコクを凝縮させた酸味と摩り下ろした青唐辛子でピリ辛に仕上げた薬膳鍋となっています。
最もこだわっているポイント
女性に人気なトマトとパクチーを和風すき焼きに合わせることで、老若男女問わず楽しんでいただけるような鍋にしました。 また、スープに味噌を加えることでコクをだし、最後にパルメザンチーズを加えることでマイルドにまとめました。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
ラム肉、トマト、白菜、もやし、玉葱、パクチー
おすすめのシメごはん
〆はチーズたっぷり使ったリゾットをおすすめしています。
トッピングの食材
なし
スープの味の特徴
すき焼き風の割り下をベースに米味噌、九州甘醤油を加えたトマトと相性ピッタリのスープです。
最もこだわっているポイント
自家製のヤンニョムジャンと自家製の韓国風ラー油「タテギ」でスープの旨味とコクが増しチーズとの相性が抜群に良い鍋に仕上がりました。
おすすめのつけダレ
鍋単体で味が完成されているのでそのままお召し上がりください。
主な食材
もやし、小松菜、牛肉、玉子、等
おすすめのシメごはん
ご飯
トッピングの食材
玉子、韓国とうがらし
スープの味の特徴
韓国の伝統的な調味料コチュジャン、ヤンニョムジャン、タテギを使用し牛肉出汁の効いたあんかけスープ。辛さの中に旨味と深みがあり、チーズとご飯の相性が抜群に良い。
最もこだわっているポイント
日本人なら誰でもホッとするどこか懐かしい味を残しながら発酵食品で落ち着きある味に仕上げました。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
豚てっぽう、大根、ニンジン、コンニャク、ごぼう、豆腐
おすすめのシメごはん
うどん、シンプルにご飯
トッピングの食材
なし
スープの味の特徴
濃口八方汁に麹の旨みと甘味が本来のもつ煮を更に引き立て熱々で体の芯から温めてくれます。
最もこだわっているポイント
地元だから手に入る「出羽桜酒造の吟醸酒粕」を贅沢に使用した一品。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
米沢牛、お麩、季節野菜
おすすめのシメごはん
山形の板そば
トッピングの食材
なし
スープの味の特徴
出羽桜酒造の酒粕に田舎味噌を合わせたまろやかな味噌だれ 日本酒との相性抜群
最もこだわっているポイント
一からの手作りなのでオモニの味を再現させた火ノ国自慢の鍋料理としてエントリーしました。
おすすめのつけダレ
白ご飯が進むスープ
主な食材
キムチ、豆もやし、らーめん、豆腐、ハム、等
おすすめのシメごはん
雑炊、韓国のり入りの炒めご飯
トッピングの食材
チーズとラーメンの追加
スープの味の特徴
少し辛めのスープをベースにたくさんの野菜と３種類のハム、やわらかな豆腐、発酵させたキムチを鍋にいれて10分少々煮込んだ体温まるスープです。
※入力する文字は部分一致しそうな一単語にしてください。
例）○ぐるなび亭
× ぐるなび亭 有楽町店
