発酵鍋とは 発酵鍋とは

「発酵鍋」とは、具材、付けだれに発酵食材(※かつお節・納豆・チーズ・ヨーグルト・味噌・キムチなど)を使用した鍋です。発酵専門の飲食店の登場や、自家製発酵の人気の高まりなど近年「発酵」が注目ワードに。ぐるなびユーザーが発酵で検索している数がここ2年で4.5倍になっていることもあって、2019年トレンド鍋®に選ばれました。

この冬、大注目の「発酵鍋」。

定番のキムチ鍋や味噌鍋から、フォトジェニックな鍋まで、
好きな発酵食材を温かいお鍋で味わえば、きっと新しい出会いがあるはず。
ぜひ、お気に入りの鍋を見つけて、投票してください!

協賛企業 協賛企業
協賛企業:エバラ
協賛企業:ミツカン
協賛企業:テーブルマーク
協賛企業:マルコメ
  • 全国の飲食店からエントリーされる発酵鍋の中から、
    消費者の投票と審査委員による審査で、
    全国NO.1の発酵鍋を決めるグランプリ企画です。

    グランプリ グランプリ
    2位 2位
    3位 3位
    審査員のご紹介 審査員のご紹介

    是友麻希 氏

    発酵ライフ推進協会 代表

    門脇宏 氏

    おとなの週末 編集長

    柳原尚之 氏

    江戸懐石近茶流嗣家

    結果発表は2020年1月下旬予定!

鍋イラスト 鍋イラスト

お気に入りの発酵食材をつかった
温かいお鍋を、
ぜひ食べてみてください!

発酵鍋は実際にお店で食べることが出来ます。
みんなで鍋を囲んで、寒い冬を温かく過ごしましょう!

※店舗によって、数量・期間限定や、売り切れ、価格変更等、
取り扱い状況が変更になっている場合がございます。
詳細は各店舗にお問い合わせください。

検索結果:35件が該当しました
業態:日本料理・郷土料理
21~30件 前を表示   次を表示
  1. 魚昇 [浅草 天然ふぐ料理]
    〒111-0032 東京都台東区浅草5-10-2 / TEL:050-5484-2735
    つと麩の豆乳塩麹鍋
    1人前1,600円<税抜>
    発酵食材
    • メインの具材
      つと麩
    • スープの具材
      塩麹、鰹節、醤油
    意気込み
    美味しさと健康を意識した発酵鍋です。 野菜は白菜、人参、ネギ、かぼちゃ、ぶなしめじ、かんぴょう、6種類150グラムと、 一日に必要な緑黄色野菜の、 3分の1以上を優に取れます。 昆布の旨味、鰹節の旨味、塩麹の旨味、 天然ふぐの旨味と、 豆乳の甘さ、白菜等の野菜の甘さが加わり、 美味しく発酵食品を食べられる鍋です。
    つと麩の豆乳塩麹鍋

    最もこだわっているポイント

    江戸伝統の幻の発酵麩、 つと麩を使用しました。 藁苞に生麩を包んで、 乳酸菌発酵させた、 とても珍しく貴重な、 江戸発祥の伝統発酵食材です。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    つと麩、白菜、人参、かぼちゃ、ネギ、ぶなしめじ、かんぴょう、天然ふぐ

    おすすめのシメごはん

    小鍋仕立てなので〆はありません。 ご飯と一緒にお召し上がりの際は、 ご飯に出汁を掛けても美味しいです。

    トッピングの食材

    旨味を増す為に、食材に天然ふぐを加えました。

    スープの味の特徴

    昆布と鰹節で丁寧に引いた一番出汁と豆乳を合わせて、醤油、味醂で味を整えました。淡い白い色の出汁は味も優しいです。

  2. 西麻布 イマドキ [和食/接待/居酒屋]
    〒106-0031 東京都港区西麻布2-25-19 バルビゾン28 1F / TEL:03-5466-3899
    赤のきのこもつ鍋
    コース:3,700円 単品:1,350円<税抜>
    発酵食材
    • スープの具材
      自家製たてぎ 豆板醤 香酢
    • その他
      チーズ
    意気込み
    既存メニューの鍋とお客様の要望から多いトッピング具材をヒントに考えました。 寒い季節にぴったり!自信をもってオススメできる商品なので、常連のお客様にも初めてのお客様にもぜひ召し上がってもらえたら嬉しいです!
    赤のきのこもつ鍋

    最もこだわっているポイント

    自家製タテギと赤のスープは、手間暇をかけて仕込んでおります!西麻布イマドキオリジナルスープとヘルシーなきのこをたっぷり使用しているのがポイントです。 締めの雑炊にチーズを使うのも、第2のポイントです!!

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    もつ キャベツ きのこ数種類(えのき 山えのき ブナピー きくらげなど) 豆苗

    おすすめのシメごはん

    チーズ雑炊(発酵食品と食材の旨みが詰まったスープを雑炊に含ませて最後まで楽しんでいただけます。)

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    赤い色が特徴の当店オリジナルのスープです。辛い中にも甘味や酸味の要素が含まれており、あとをひく美味しさ。独自でブレンドしたタテギがポイントです。

  3. 焼酎専門店だいやめ [個室で焼酎九州料理]
    〒460-0015 愛知県名古屋市中区大井町3-20 山下ビル1F / TEL:050-5486-6347
    博多牛もつ鍋麦みそ味
    だいやめ冬鍋コース 1人前 4,000円(4人前~) 博多牛もつ鍋 税抜 1人前 2,000円<税抜>
    発酵食材
    • メインの具材
      九州麦味噌
    • スープの具材
      九州麦味噌、鰹節、焼酎、九州醤油
    意気込み
    新たにブレンドした九州麦味噌が特徴のもつ鍋とプリン体、糖質0の本格焼酎。最高の組み合わせであり、九州文化をより皆様に知って頂く機会だと思っております。
    博多牛もつ鍋麦みそ味

    最もこだわっているポイント

    もつ鍋は多くの居酒屋さんが提供していますが、だいやめでは九州の麦味噌を用いることと、だいやめだからこそできる焼酎とのコラボレーションで他では味わえない素朴ながらも斬新な味わいをご提供できると自負しております。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    博多牛もつ、キャベツ、ニラ、きのこ類、等

    おすすめのシメごはん

    〆にラーメンを入れることにより、特製の味噌ラーメンに変身します。

    トッピングの食材

    鷹の爪、九州醤油、等

    スープの味の特徴

    料理酒の代わりに焼酎をいれ、独自にブレンドした九州麦味噌の仄かな甘みが特徴のスープです。

  4. EzoyA三条別邸 [京野菜と九州料理の店]
    〒068-0023 北海道岩見沢市三条西4-6 / TEL:050-5487-3278
    北海道スープカレーチーズもつ鍋
    1人前 2,050円(2人前~)<税抜>
    発酵食材
    • トッピング
      北海道産のチーズとミックスチーズをブレンドしたチーズ
    意気込み
    北海道でなぜ?もつ鍋?と思われている方も多いでしょう。本場九州のもつ鍋はもちろん美味しいですし有名ですが、北海道にも新鮮な食材が沢山あります! そこで北海道の新鮮な食材を使用して、もつ鍋を作ったら九州本場にも負けない「最高のもつ鍋」が出来るのでは…?と思い昨年より北海道もつ鍋として開発しました。 今年より蝦夷屋商店として通販も始めております。もっと多くの人に、北海道にも美味しいもつ鍋があるぞ!!と北海道の特色を活かした、九州本場はもちろん、他には真似できない最高のもつ鍋だと思っております。是非よろしくお願いします。
    北海道スープカレーチーズもつ鍋

    最もこだわっているポイント

    北海道の食材にとことんこだわり、野菜は道内産(冬の期間のみ変わる場合がございます)牛もつは十勝産の黒毛和牛のもつ(シマチョウとマルチョウ)を使用、鶏白湯スープは道産鶏の鶏ガラやもみじ、味も北海道と言えばスープカレーが有名ということもあり、開発しました。当店ならではの唯一の特徴でもあります、野菜チップス!北海道の各地の農家より直接仕入れ、三種類の野菜チップスを使用しているもつ鍋はほとんどないでしょう。この野菜チップスを入れることにより、現時点で5種類ある味全てに野菜のコクや甘味なども加わり、さらに美味しくなりました。これにより北海道もつ鍋として9月より新たに販売を開始しました。九州本場にも負けない北海道ならではの味です!!!

    おすすめのつけダレ

    辛さをプラスしたい方には、辛みの効いた厳選したスパイスとハバネロパウダーをブレンドしたオリジナルスパイス

    主な食材

    十勝産黒毛和牛もつ、北海道産きゃべつ、知内産にら、自家製野菜チップス(岩見沢産玉ねぎ、美唄産にんにく、帯広産ごぼう)

    おすすめのシメごはん

    麺、チーズリゾット、

    トッピングの食材

    自家製野菜チップス(岩見沢産玉ねぎ、美唄産にんにく、帯広産ごぼう)全て北海道産の農家さんより直送の野菜です。

    スープの味の特徴

    北海道産の鶏ガラ、もみじなどをメインに半日をかけとろとろになるまで煮込んだコラーゲンがたっぷりの鶏白湯スープです。鶏独特の臭みがない、まろやかな鶏白湯スープとスパイスの奇跡のコラボレーション。 十数種類のスパイスと香味野菜をブレンドし、隠し味に当店オリジナルの本かえしを入れた北海道ならではの味に仕上げました。

  5. 備長炭炭火焼 居魚菜々 わさびの花 西九条 [厳選素材炭火海鮮居酒屋]
    〒554-0012 大阪府大阪市此花区西九条3-16-23 / TEL:050-5487-7643
    【発酵食材4種使用】吟醸酒粕もつ鍋
    全6品コース 5,000円(飲み放題付)<税込>
    発酵食材
    • スープの具材
      吟醸酒の酒粕/味噌
    • トッピング
      キムチ
    • その他
      チーズ(〆のリゾットで使用)
    意気込み
    和食を得意とする料理人が、料理のジャンルを超えた複数の発酵食品を使い、一つの味にまとめ上げた発酵鍋を作りました。自信作なので、グランプリを取って、ぜひ多くの方に食していただきたい一品です。
    【発酵食材4種使用】吟醸酒粕もつ鍋

    最もこだわっているポイント

    『発酵×2』=『美味しい』という方程式を『発酵×4』にしたら、もっと美味しいものができるのではないか…?そう考えて、研究を重ね作ったメニューです。それぞれ主張の強い食材ではありますが、スープ、具材、そして〆など様々なタイミングで重ねていくことで、絶妙な旨みを表現しました。

    おすすめのつけダレ

    タレはございません。スープと一緒にお楽しみいただきます。

    主な食材

    モツ、ニラ、もやし、キャベツ、たまねぎ、豆苗

    おすすめのシメごはん

    酒粕、味噌、キムチに続く『4つ目の発酵食品=チーズ』を使用したリゾット

    トッピングの食材

    甘みと旨みが際立つスープに、程よい辛みとさらなる旨みを足すべく、浅漬けではなく熟成させた『キムチ』を使用しています。

    スープの味の特徴

    吟醸酒の酒粕を使用して作られた甘酒を出汁で割った特製スープに、深みを足すために味噌を加え、優しい甘みと旨みが重なるスープです。

  6. 〒807-0012 福岡県遠賀郡水巻町古賀2-2-7 / TEL:050-5493-8655
    田舎汁
    980円<税抜>
    発酵食材
    • メインの具材
      田舎汁
    • スープの具材
      コチュジャン
    意気込み
    おんどるの汁物メニューの中で一番のおすすめです! 是非多くの方に召し上がってほしいです! よろしくお願いします!
    田舎汁

    最もこだわっているポイント

    テールをじっくり時間をかけて煮込んでます。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    牛テール

    おすすめのシメごはん

    クッパ

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    牛テールを煮込みコチュジャンを加えたピリ辛スープ

  7. 〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1-1-8 エキニア横浜2F / TEL:050-5484-9027
    ラムトマ鍋
    1,280円<税抜>
    発酵食材
    • スープの具材
      米味噌
    • その他
      パルメザンチーズ
    意気込み
    今年開発した新作鍋「ラムトマ鍋」は、すき焼きベースの割り下と味噌のコク、トマトの酸味から絶妙なハーモニーが生まれる逸品です。 グランプリを目指します!
    ラムトマ鍋

    最もこだわっているポイント

    女性に人気なトマトとパクチーを和風すき焼きに合わせることで、老若男女問わず楽しんでいただけるような鍋にしました。 また、スープに味噌を加えることでコクをだし、最後にパルメザンチーズを加えることでマイルドにまとめました。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    ラム肉、トマト、白菜、もやし、玉葱、パクチー

    おすすめのシメごはん

    〆はチーズたっぷり使ったリゾットをおすすめしています。

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    すき焼き風の割り下をベースに米味噌、九州甘醤油を加えたトマトと相性ピッタリのスープです。

  8. 糀と燻 やま武 [糀と燻製のお店]
    〒700-0901 岡山県岡山市北区本町2-17 3F / TEL:050-5486-8227
    牛窓産マッシュルームと鰆のしゃぶしゃぶ鍋
    コース料理のみ 4,000円コース<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      鰆の塩糀漬
    意気込み
    オーナーの出身地である岡山県牛窓より産直のマッシュルームを毎日取り寄せております。 今回のメニュー開発はお店のコンセプトとマッチしており、岡山の県民性としてはあまり 鍋を食べる文化がないですが、醗酵鍋という新しい目線でご当地メニューとしてPRしていきたい。
    牛窓産マッシュルームと鰆のしゃぶしゃぶ鍋

    最もこだわっているポイント

    また今回の醗酵鍋は繰り返しになりますが 岡山県民に愛される魚「鰆」バラ寿司などにも使われております。 鰆をしゃぶしゃぶにすると身が柔らかいので、ボロボロになります。 そのため厚切りの鰆を塩麹に付け込んでおります。 また岡山県産牛窓のマッシュルームが大人気なのでそこも知ってもらいたい

    おすすめのつけダレ

    カボスの香りが提供前に輪切りで漬け込んでおります

    主な食材

    かぼす、鰆、マッシュルーム、葱

    おすすめのシメごはん

    〆はそばで、鍋の露を使いカボスとマッシュと 一緒に味わえる和の〆です

    トッピングの食材

    カボスの香りが提供前に輪切りで漬け込んでおります 肉厚のマッシュルームと県産品の厚切りの鰆が相性抜群です

    スープの味の特徴

    和風だしにカボスで香を付けております

  9. 銀座 竹の庵 5丁目本店 [口コミで高評価]
    〒104-0061 東京都中央区銀座5-6-13 西五番街ビル4F / TEL:050-5485-6506
    三陸牡蠣の豆乳酒粕胡麻味噌鍋
    全7品 7,080円 2.5時間飲み放題付き10,000円<税込>
    発酵食材
    • スープの具材
      酒蔵の酒粕・西京味噌
    意気込み
    ある媒体で年末のコースでベスト5に入った豆乳胡麻味噌鍋に酒屋さん(入荷12月以降で田酒の酒粕使用予定)から仕入れる酒粕を合わせて料理長“村田博之”が贈る令和最初の新作鍋です。常に竹の庵らしさを追求して料理をトレンドに合わせて進化させていった、老舗ダイニングの味を多くの人に知っていただき、何よりも食べていただきたいです。
    三陸牡蠣の豆乳酒粕胡麻味噌鍋

    最もこだわっているポイント

    スープも全部飲んでしまうほど美味しいオリジナルの豆乳胡麻味噌鍋。季節限定で入荷の三陸牡蠣と合わせてのご提供です。西京味噌・酒粕と、とても身体に優しいW発酵鍋コースお鍋に仕上げました。酒粕もこだわりのお酒の酒粕をご用意いたします(12月より田酒の酒粕使用予定)。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    三陸牡蠣・手作り豆富・白菜・水菜・ネギ等

    おすすめのシメごはん

    玄米チーズリゾット

    トッピングの食材

    震災後から毎年注文している三陸産の牡蠣を使用!

    スープの味の特徴

    豆乳仕立てのスープに西京味噌と胡麻ペーストと酒粕を使用した究極の発酵ヘルシー豆乳鍋。西京味噌の甘さが野菜を優しい味に仕上げます。

  10. 〒153-0051 東京都目黒区上目黒2-12-1 2F / TEL:050-5488-2281
    天明元年(1781年)創業 京都産白味噌仕立ての発酵出汁
    食べ放題1人前2,800円~<税抜>
    発酵食材
    • スープの具材
      西京味噌・白味噌・酒粕
    • トッピング
      チーズ
    意気込み
    美容にも身体にもいい当店の発酵出汁をより多くの方々に知っていただだき、グランプリを目指します。
    天明元年(1781年)創業 京都産白味噌仕立ての発酵出汁

    最もこだわっているポイント

    西京味噌、醤油、酒粕、チーズ、かつお節など数種類の発酵を組み合わせることで、旨みや効能の相乗効果を最大限に引き出しています。

    おすすめのつけダレ

    柚子胡椒

    主な食材

    しゃぶしゃぶ

    おすすめのシメごはん

    中華生麺

    トッピングの食材

    唐辛子、北海道4種のチーズ、白ごま

    スープの味の特徴

    お店で毎朝ひく一番出汁に2種の白味噌をブレンドし、酒粕でコクと奥行きを出し、身体の芯から温まる上に美容にもいいお出汁です。

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