ぐるなびHOME ＞発酵鍋グランプリ
「発酵鍋」とは、具材、付けだれに発酵食材(※かつお節・納豆・チーズ・ヨーグルト・味噌・キムチなど)を使用した鍋です。発酵専門の飲食店の登場や、自家製発酵の人気の高まりなど近年「発酵」が注目ワードに。ぐるなびユーザーが発酵で検索している数がここ2年で4.5倍になっていることもあって、2019年トレンド鍋®に選ばれました。
この冬、大注目の「発酵鍋」。
定番のキムチ鍋や味噌鍋から、フォトジェニックな鍋まで、
好きな発酵食材を温かいお鍋で味わえば、きっと新しい出会いがあるはず。
ぜひ、お気に入りの鍋を見つけて、投票してください!
全国の飲食店からエントリーされる発酵鍋の中から、
消費者の投票と審査委員による審査で、
全国NO.1の発酵鍋を決めるグランプリ企画です。
発酵ライフ推進協会 代表
おとなの週末 編集長
江戸懐石近茶流嗣家
発酵鍋は実際にお店で食べることが出来ます。
みんなで鍋を囲んで、寒い冬を温かく過ごしましょう!
※店舗によって、数量・期間限定や、売り切れ、価格変更等、
取り扱い状況が変更になっている場合がございます。
詳細は各店舗にお問い合わせください。
最もこだわっているポイント
中華料理の人気の回鍋肉を分解 冬になる程、キャベツが硬くなるので鍋に入れて煮込んでも、煮崩れせずに食べるので鍋の底にひき上に煮崩れしやすい食材を並べ彩りしやすく見た目にも良く食欲が注ぎます
おすすめのつけダレ
卵黄、納豆
主な食材
三元豚、キャベツ、トマト、モッツァレラチーズ等
おすすめのシメごはん
白スープ リゾット 黒スープ うどん
トッピングの食材
鷹の爪、ナツメ
スープの味の特徴
黒スープ 鶏ガラスープに桜味噌を使い醤油で味を整え! 甘みの有るスープだので少しの辛味を付ける！ 白スープ 鶏ガラスープに白味噌を入れパルメジャーノデジャーノ白ワインで味を整える！
最もこだわっているポイント
健康志向の現代に ピッタリの、ヘルシーな塩麹ですが、うまみが深く、牡蠣にも 鶏肉にも 野菜にも 相性抜群です。ただでさえ美味しい塩麹鍋ですが、最大のポイントは「柚子胡椒」。手作りのこの柚子胡椒が、本当に塩麹鍋によく合います。ひと鍋で2度、違う美味しさを味わっていただきたいです。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
牡蠣、鶏肉、水菜、白菜など
おすすめのシメごはん
うどんも ラーメンも よく合います
トッピングの食材
トッピングで、手作りの柚子胡椒を入れていただきます。すごく辛いですが、塩麹鍋との相性が抜群で、ピリ辛感と柚子の風味が 後々まで口に残ります。
スープの味の特徴
塩麹のいい香りが漂うスープ。塩麹を入れることにより、鶏肉は柔らかくなり、プリプリの牡蠣もあっさりとしたスープによく合います。すべての具材に塩麹の旨味が 染み渡る、絶品のひと鍋です。
最もこだわっているポイント
スープも全部飲んでしまうほど美味しいオリジナルの豆乳胡麻味噌鍋。季節限定で入荷の三陸牡蠣と合わせてのご提供です。西京味噌・酒粕と、とても身体に優しいＷ発酵鍋コースお鍋に仕上げました。酒粕もこだわりのお酒の酒粕をご用意いたします（12月より田酒の酒粕使用予定）。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
三陸牡蠣・手作り豆富・白菜・水菜・ネギ等
おすすめのシメごはん
玄米チーズリゾット
トッピングの食材
震災後から毎年注文している三陸産の牡蠣を使用！
スープの味の特徴
豆乳仕立てのスープに西京味噌と胡麻ペーストと酒粕を使用した究極の発酵ヘルシー豆乳鍋。西京味噌の甘さが野菜を優しい味に仕上げます。
最もこだわっているポイント
昔、試行錯誤を繰り返して出来上がった、特製ダシに、お肉、野菜、白菜キムチの旨味が加わった甘辛のお鍋です。 最後のシメはお好みで麺か御飯で。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
玉ねぎ もやし キャベツ ニラ 白菜キムチ ホルモン 豚肉 和牛脂
おすすめのシメごはん
ラーメン 辛ラーメン うどん 雑炊 リゾット
トッピングの食材
韓国産唐辛子 糸唐辛子 すりゴマ
スープの味の特徴
味噌、醤油、コチュジャンなどをベースに作った特製ダシにお肉、野菜、白菜キムチの旨味が加わった甘辛の『ちりとり鍋』 トロトロに炊きあがった頃が食べ時です。 後に引く旨さ！
最もこだわっているポイント
発酵熟成鶏の美味しさを味わえる鍋になっていると思います。スープを一口飲めば「旨い！！」と言って貰えるはず！〆は断然ラーメンで！！
おすすめのつけダレ
そのままスープと共にお召し上がりください。
主な食材
発酵熟成鶏肉(もも肉、むね肉)、キャベツ、玉葱、もやし、ニラ
おすすめのシメごはん
ラーメン
トッピングの食材
発酵熟成鶏肉で作ったピリ辛そぼろ、うずらの卵、メンマ、ガーリックチップ
スープの味の特徴
自家製味噌ダレを溶いた濃厚鶏白湯スープに練り胡麻、鶏油で炒めたまぐろ酒盗を加えて香りとコクをプラスしたコラーゲンたっぷりのスープ。
最もこだわっているポイント
国産の旬のあんこうをふんだんに使い、新潟の老舗味噌蔵の熟成味噌を使用
おすすめのつけダレ
煮込んだスープ
主な食材
あん肝、あんこうの身、白菜、豆腐、ネギ、柚子など
おすすめのシメごはん
雑炊
トッピングの食材
蒸したあん肝、野菜、柚子など
スープの味の特徴
土鍋あんこうの肝に火を入れて味噌と酒を少々加える。あんこうの身や内臓と白菜を入れて蓋をしてじっくり煮込む。出汁は使わず鍋の中で蒸された野菜の水分で煮込む。
最もこだわっているポイント
出汁のベースは、鹿児島県産の鰹節と北海道産の利尻昆布で、透き通る黄金出汁を抽出し、濃厚なアメリケーヌソースを思わせるような海老の出し汁に沖縄で有名なやまやのキムチソースの3つベストな割合で配合したキムチ鍋です。 具材は、その出し汁に合う海産物・肉・野菜等を取り入れます。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
海老、自家製つくね、白ネギ、イカゲソ、もやし、ニラ、白菜、秋鮭、豚バラ等
おすすめのシメごはん
雑炊
トッピングの食材
なし
スープの味の特徴
海老の出汁とキムチの味がマッチし、辛いながらもコクと旨味のある出し汁
最もこだわっているポイント
地元食材のあいち鴨や隠し味女神のほほえみでつくった甘酒など 地域に密着した食材を取り入れました。
おすすめのつけダレ
ダシが美味しいので別途つけだれはございませんが、トッピングのチーズは味をまろやかにします。
主な食材
あいち鴨 豆腐 白菜 ちんげん菜 しめじ えのき 椎茸 白ネギ キムチ 八丁味噌 チーズ地元ブランド米女神のほほえみの自家製甘酒など
おすすめのシメごはん
ラーメン
トッピングの食材
あいち鴨は地元のブランド鴨。美味さが引き立ちます。 別途追加で、テンペや納豆、追加チーズ、追加キムチなどさらに自分好みに仕上げれます！
スープの味の特徴
味噌ベースの鍋だしに自家製の女神のほほえみで作った甘酒とこだわりの還元水で割りました。味噌の優しい味とキムチのピリ辛さ、甘酒の甘みは心温まるスープに仕上げました。
最もこだわっているポイント
九州特産の馬肉と納豆をワンタンで包んで具材にしてみました。ピリ辛の出汁との相性もよく、納豆の臭みも感じににくい仕上がりになりました。
おすすめのつけダレ
なし
主な食材
納豆、しま腸、馬肉、白菜、豆腐、白葱、
おすすめのシメごはん
ラーメン
トッピングの食材
なし
スープの味の特徴
秘伝の辛味噌をお出汁でといたスープの旨味は抜群です！体の芯から温まる美味しいスープです！
最もこだわっているポイント
僕は徳島出身で店は大阪でやらさせていただいてます。 ふるさと徳島の食材や名産品を使って 少しでも貢献、またお客様に知っていただきたいと、思いながら営業しております。 今回のテーマが発酵食品だったので 幻の番茶とも言われる阿波番茶を使わせていただきました。 通常の番茶は発酵食品ではないのですが この阿波番茶は後発酵で 徳島では風邪をひかないと言われ 飲まれてます。 柚子胡椒はペーストじゃなく 粉末のものを使用するのは 塩分が入り過ぎてしまうので お好みで粉末柚子胡椒をかけていただく。 〆は納豆でグラタン風に。 鍋は、味の変化を楽しめ 〆はグラタンになり 最初から最後まで発酵食品を 堪能できる鍋に仕上げました。
おすすめのつけダレ
粉末柚子胡椒。
主な食材
鳴門金時、白菜、椎茸、しめじ、水菜、大根 白ネギ、人参、阿波尾鶏、豚肉
おすすめのシメごはん
ショートパスタを使い 納豆とナチュラルチーズと卵黄で グラタン風に仕上げます。
トッピングの食材
ブラックペッパー
スープの味の特徴
鰹出汁と阿波番茶、発酵豆乳で作ったクリーミーで香りのいいスープ クリーミーながらスッキリとした味わい。 だんだんと豆乳の濃厚さと さつま芋の香り、甘みがでてきて 味の変化が楽しめ最後まで 飽きずに、召し上がれると思います。
