発酵鍋とは 発酵鍋とは

「発酵鍋」とは、具材、付けだれに発酵食材(※かつお節・納豆・チーズ・ヨーグルト・味噌・キムチなど)を使用した鍋です。発酵専門の飲食店の登場や、自家製発酵の人気の高まりなど近年「発酵」が注目ワードに。ぐるなびユーザーが発酵で検索している数がここ2年で4.5倍になっていることもあって、2019年トレンド鍋®に選ばれました。

この冬、大注目の「発酵鍋」。

定番のキムチ鍋や味噌鍋から、フォトジェニックな鍋まで、
好きな発酵食材を温かいお鍋で味わえば、きっと新しい出会いがあるはず。
ぜひ、お気に入りの鍋を見つけて、投票してください!

協賛企業 協賛企業
協賛企業:エバラ
協賛企業:ミツカン
協賛企業:テーブルマーク
協賛企業:マルコメ
  • 全国の飲食店からエントリーされる発酵鍋の中から、
    消費者の投票と審査委員による審査で、
    全国NO.1の発酵鍋を決めるグランプリ企画です。

    グランプリ グランプリ
    2位 2位
    3位 3位
    審査員のご紹介 審査員のご紹介

    是友麻希 氏

    発酵ライフ推進協会 代表

    門脇宏 氏

    おとなの週末 編集長

    柳原尚之 氏

    江戸懐石近茶流嗣家

    結果発表は2020年1月下旬予定!

鍋イラスト 鍋イラスト

お気に入りの発酵食材をつかった
温かいお鍋を、
ぜひ食べてみてください!

発酵鍋は実際にお店で食べることが出来ます。
みんなで鍋を囲んで、寒い冬を温かく過ごしましょう!

※店舗によって、数量・期間限定や、売り切れ、価格変更等、
取り扱い状況が変更になっている場合がございます。
詳細は各店舗にお問い合わせください。

検索結果:21件が該当しました
業態:オーガニック・創作料理
1~10件 前を表示   次を表示
  1. 燻製・創作和食 おずsmoked 和 taste [新和食・燻製料理店]
    〒064-0805 北海道札幌市中央区南5条西3-1-2 ニューブルーナイルビル7F / TEL:050-3466-4854
    燻製ビールと鶏肉の塩麹鍋【オリジナル食べるラー油添え】
    全5品コース 1人前 3,000円<税込> (2人前~)
    発酵食材
    • メインの具材
      燻製ビールと赤味噌で漬け込んだ豆腐
    • スープの具材
      塩麹
    意気込み
    2019年レモンサワーグランプリ北海道支部グランプリを取らせて頂いた【燻製レモンサワー】に合う鍋として考えました。
    燻製ビールと鶏肉の塩麹鍋【オリジナル食べるラー油添え】

    最もこだわっているポイント

    味に変化を付けるために燻製屋ならではの燻した鶏節や鶏肉を入れることで、より燻製感と旨味が凝縮。スープのコクが増し、鍋を彩る香りが楽しめます。品質の高い鰹節を丁寧に燻製仕立てに。アクセントは塩麹を使用。燻製出汁の味わい深く、食す時は自家製食べるラー油をトッピングすることで触感を刺激します。

    おすすめのつけダレ

    ※つけダレはありません

    主な食材

    鶏肉、豆腐、白菜、えのき茸、しめじ、ニラ、白葱、水菜

    おすすめのシメごはん

    ラーメン

    トッピングの食材

    オリジナル食べるラー油 、柚子胡椒、燻製鶏節

    スープの味の特徴

    燻製屋の技がきらりと光る燻製鰹節をベースに、塩麹でアクセントをつけたシンプルながら味わい深い白濁スープ

  2. 蔵元直営 千歳鶴 吉翔 [蔵元直営・酒ダイニング]
    〒060-0001 北海道札幌市中央区北1条西4-2-2 札幌ノースプラザビルB1 / TEL:050-3490-1202
    2種麹のキムチ牡蠣鍋
    1人前1,200円<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      キムチ、醤油麹、塩麹
    • スープの具材
      醤油麹、味噌
    • トッピング
      花かつを、味噌
    意気込み
    金賞受賞酒など、多くの日本酒を造る「千歳鶴」 この、蔵元直営 吉翔の名に恥じることのないよう、日々、美味しい料理を提供出来るよう心掛けております。 今回の発酵鍋グランプリに入賞し、多くの人に知ってもらい、食べていただき、楽しい時間を過ごして頂ければと思います!
    2種麹のキムチ牡蠣鍋

    最もこだわっているポイント

    食材、スープの相性を最大限にいかし、麹の持つ旨味、風味を損なうことなく召し上がって頂けるよう考案しました。 自家製で漬け込んだ牡蠣の塩麹は旨味たっぷりで、染み出たスープはキムチの辛さに負けない風味豊かな鍋になりました。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    キムチ、牡蠣、白菜、しめじ、舞茸、ねぎ、 豆腐、にら、

    おすすめのシメごはん

    雑炊

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    旨味たっぷりの醤油麹に、椎茸、昆布、かつをの会わせ出汁でスープを作りました。また、かつを節を混ぜこんだ、自家製辛味噌を、お好みで入れていただく事により、辛さの中にも風味を損なうことなく召し上がって頂けるように仕上げました。

  3. 糀と燻 やま武 [糀と燻の店]
    〒700-0901 岡山県岡山市北区本町2-17 3F / TEL:050-3373-3157
    牛窓産マッシュルームと鰆のしゃぶしゃぶ鍋
    コース料理のみ 4,000円コース<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      鰆の塩糀漬
    意気込み
    オーナーの出身地である岡山県牛窓より産直のマッシュルームを毎日取り寄せております。 今回のメニュー開発はお店のコンセプトとマッチしており、岡山の県民性としてはあまり 鍋を食べる文化がないですが、醗酵鍋という新しい目線でご当地メニューとしてPRしていきたい。
    牛窓産マッシュルームと鰆のしゃぶしゃぶ鍋

    最もこだわっているポイント

    また今回の醗酵鍋は繰り返しになりますが 岡山県民に愛される魚「鰆」バラ寿司などにも使われております。 鰆をしゃぶしゃぶにすると身が柔らかいので、ボロボロになります。 そのため厚切りの鰆を塩麹に付け込んでおります。 また岡山県産牛窓のマッシュルームが大人気なのでそこも知ってもらいたい

    おすすめのつけダレ

    カボスの香りが提供前に輪切りで漬け込んでおります

    主な食材

    かぼす、鰆、マッシュルーム、葱

    おすすめのシメごはん

    〆はそばで、鍋の露を使いカボスとマッシュと 一緒に味わえる和の〆です

    トッピングの食材

    カボスの香りが提供前に輪切りで漬け込んでおります 肉厚のマッシュルームと県産品の厚切りの鰆が相性抜群です

    スープの味の特徴

    和風だしにカボスで香を付けております

  4. おまっとさん 絆 [創作和食・日本酒]
    〒104-0061 東京都中央区銀座8-10-17 銀座サザンビル8F / TEL:050-3490-2388
    麻辣寄せ鍋
    コース:5,500円 単品:2,068円<税込>
    発酵食材
    • スープの具材
      豆板醤、味噌
    • その他
      パルメザンチーズ
    意気込み
    外食時、おいしい麻辣がなかなか見つからない。 「それなら自分で作ろう!」 その思いの元作りました!
    麻辣寄せ鍋

    最もこだわっているポイント

    国産にんにくと豆板醤を弱火で炒めて香りと辛みを引き出しました。 おすすめは「にんにくマシマシ」ですが お客様のご予定、ご要望に合わせ、 「にんにく控えめ」 「辛味マシマシ」 「しびれマシマシ」 も承ります。 〆の雑炊(またはうどん)はお肉、魚介、野菜の旨味が溶け出したスープに パルメザンチーズをかけてお召し上がりいただきます。 複雑な旨味にさらにチーズの旨味が加わり、心の落ち着く〆でございます。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    地鶏もも肉、天使の海老、牡蠣、白身魚、木ノ子、白菜、マロニー、豆腐、ネギ、春菊

    おすすめのシメごはん

    雑炊、うどん

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    豆板醤に火を通して辛味を引き出し、かつおだしと醤油、生姜、花椒で味を整えた体の温まるスープ。

  5. 芦屋 魯耕 [全国TOP10 入賞店]
    〒659-0094 兵庫県芦屋市松ノ内町2-4 / TEL:0797-34-4562
    酒香る♪和風チーズ発酵鍋
    発酵鍋コース 全4品 1人前5,000円(2人前)<税込>
    発酵食材
    • スープの具材
      豆乳、チーズ、酒粕、西京味噌
    意気込み
    芦屋で17年営業していますが、最近女性客の利用が増えています。さまざまな年代の女性客に喜んでいただける、心身とも に温まり、心も体も美しくなるような鍋を作りたい!と考えていましたときに、今年のトレンド鍋が発酵鍋であることを知り、「これだ!」と思いました。新しく開発した渾身の新メニューです。グランプリ獲得を目指すことで、多くの人に、当店オリジナルの発酵鍋のことを知って頂き、新規客獲得と常連客の心をつかみたいと思っています。
    酒香る♪和風チーズ発酵鍋

    最もこだわっているポイント

    心身ともに美しくありたい!と願い続ける女性を意識。チーズ、酒粕、西京味噌、豆乳と発酵食材を重ね合わせて作った、ごくごく飲めてしまえる美活スープがポイントです。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    湯葉、油揚げ、生麩、蒸し鶏、緑黄色野菜(ほうれん草、金時人参、アスパラガス)など

    おすすめのシメごはん

    ごはんを加えて、リゾット風に

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    豆乳をベースにチーズと酒粕をプラス、西京味噌で味を調えています。ほっこりと優しい味わいはまるで温泉につかっているかのよう。体の芯から温めてくれるスープに仕上げています。

  6. 発酵居酒屋5 [表参道の発酵料理居酒屋]
    〒107-0062 東京都港区南青山3-18-3 増田屋古道B1 / TEL:050-3464-5266
    きのこのチーズスフレ鍋
    6,500円(4人前~)<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      塩麹漬けの鶏肉と真菌類のきのこ
    • スープの具材
      ホエー塩麹
    • トッピング
      乳酸菌ホイップクリーム
    意気込み
    チーズの仕込み段階で6種類以上の乳酸菌が入っています。 この鍋を召し上がっていただいたお客様が、心も体も発酵して、 健康的な生活が送れる一助になれれば幸いです。 ぜひ、乳酸菌が腸の中で喜びながら暮らしているイメージを持って召し上がってくださいませ。
    きのこのチーズスフレ鍋

    最もこだわっているポイント

    チーズとホエーには、滋賀の郷土色「ふなずし」、奄美の神様に捧げる乳酸菌甘酒「ミキ」、カスピ海ヨーグルト、口腔内のフローラを整え虫歯菌を抑制する「ロイテリ菌」など、ハイブリッドな乳酸菌が、 旨みと酸味のレイヤーを作っています。もちろん健康効果も期待できます。 というウンチクはあくまでオマケでして、 チーズクリームスープの美味しさを一番に追求しました。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    チーズ、鶏肉、タモギダケ、はなびら茸、舞茸、しめじ、白菜

    おすすめのシメごはん

    リゾット

    トッピングの食材

    白いスープに赤いピンクペッパーが彩りと刺激を与えてくれます。

    スープの味の特徴

    発酵居酒屋5のベーススープである鶏かつお昆布出汁に、自家製チーズ作りの過程で作られるホエーを使ったホエー塩麹を使用しています。隠し味に豆乳と白味噌を使っていて、クリーミーでチーズの香りが食欲をくすぐります。

  7. 純米酒料理屋 しぇんろん [純米料理 藤沢産野菜]
    〒251-0055 神奈川県藤沢市南藤沢6-15 カサハラビル藤沢2 B1 / TEL:050-3466-4688
    純米ニラ美酒鍋
    2,400円(3人前)<税抜>
    発酵食材
    • メインの具材
      豚肉塩麹漬け
    • スープの具材
      純米酒
    • つけダレ
      醤油麹
    • トッピング
      醸造酢
    意気込み
    我が社の勝負鍋です。素材の旨味を最大限活かすのは、自家製の醤油麹です。
    純米ニラ美酒鍋

    最もこだわっているポイント

    純米酒にこだわり、豚肉は藤沢産の地産地消です。

    おすすめのつけダレ

    醤油麹

    主な食材

    塩麹豚肉、ニラ、豆腐、しめじ、油揚げ

    おすすめのシメごはん

    うどん

    トッピングの食材

    塩コショウ、自家製調味ラー油、お酢

    スープの味の特徴

    純米酒の旨味を最大限に活かす

  8. 和風創作料理・居酒屋 樹 [和風創作料理&宴会個室]
    〒571-0047 大阪府門真市栄町8-14 / TEL:050-3462-4796
    自家製チゲ味噌のホルモンチゲ鍋
    全6品コース 1人前 2,000円<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      チゲ味噌、まるこめ味噌
    • トッピング
      納豆
    • その他
      キムチ
    意気込み
    当店オリジナルブランドの 味噌を使った発酵鍋です! 美味しさは間違い無いですね! 頑張ってグランプリ目指します!
    自家製チゲ味噌のホルモンチゲ鍋

    最もこだわっているポイント

    地元大阪の鶴橋でしか手に入らない、 キムチ、チゲ味噌、国産ホルモンを 使用しています! どこの店舗にも負けないくらいの 美味しさです!

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    カキ、国産ホルモン、キムチ、玉ねぎ、キャベツ、もやし、豚肉、ニラ、豆腐、えのき、油揚げ、白ネギ、ちくわ

    おすすめのシメごはん

    リゾット

    トッピングの食材

    糸トウガラシ、唐辛子の粉末

    スープの味の特徴

    ★最高のホルモンと本場鶴橋のキムチ! ★〆の雑炊が最高!!! ご希望に合わせて+チーズのトッピングも無料サービスいたします!「リゾット風でめちゃくちゃ美味しい♪」 とお客様からも嬉しい声を多数いただいております!ぜひ、一度お試しください。

  9. 〒689-0101 鳥取県鳥取市福部町岩戸276 / TEL:0857-75-2090
    トムヤムキムチと納豆つくねのwみそ発酵鍋
    全7品コース 1人前 3,000円(2人前~) 1620円<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      トムヤムキムチ(自家製).納豆
    • スープの具材
      みそ、甘酒、タイの味噌
    • つけダレ
      タイの調味料(豆腐を発酵させた調味料)梅干し
    • トッピング
      なし
    意気込み
    日本とタイの融合した鍋を多く方に知って頂いてグランプリを目指します。
    トムヤムキムチと納豆つくねのwみそ発酵鍋

    最もこだわっているポイント

    オリジナルの特製トムヤムキムチと納豆を使用した発酵つくねです。 鳥取大山どりを使用し、地産地消にもこだわってます。 タイのカレーペーストとハーブで味つけをしており日本とタイの融合を感じていただけると思います。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    豚肉、牡蠣、えび、ホタテ、もやし、水菜ニラ、小松菜、白菜

    おすすめのシメごはん

    〆は鳥取県産のプリンセス香り米を使用した雑炊。

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    鶏ガラスープに日本の味噌、タイの味噌、甘酒、ココナッツミルクを合わせた口当たりの良い優しいスープ。

  10. 地場飯&地酒 満天 [和風居酒屋]
    〒739-0015 広島県東広島市西条栄町1-4-36 フラットフォーム101 / TEL:082-423-1711
    美酒鍋
    コース:3,000円<税込> 単品:2,000円<税抜>
    発酵食材
    • スープの具材
      日本酒
    意気込み
    東広島の酒都西条のご当地の鍋です! 酒蔵で働く人たちの賄い料理として考案された鍋です!
    美酒鍋

    最もこだわっているポイント

    西条の日本酒を使うこと!

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    白菜、キノコ類、玉ねぎ、白ネギ、人参、ピーマン、厚揚げ、こんにゃく、鳥もも、砂ずり、豚バラ、ニンニク

    おすすめのシメごはん

    無し

    トッピングの食材

    ニンニク

    スープの味の特徴

    この鍋の特徴は、味付けのシンプルさ! 使用するのは、塩、こしょう、日本酒だけ!

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