インタビュー企画
鉄板焼・お好み焼「OSAKAきっちん。 銀座本店」執行役員兼店長　田中直樹 氏

メニューフェア開催POP

Q：日頃取り組んでらっしゃる環境対策について

田中執行役員兼店長：
当店は予約のお客様が全体の8割と多いのと、注文の大半がコース料理であることから、それを活かした仕込み量の予測に早くから取り組んでいました。その甲斐あって、食品ロスはほぼゼロに抑えられています。もし余った食材があったとしても、スタッフが賄いで食べるので、食材を捨てることはありません。
また、系列店がありますが、店舗によって予約状況や人気メニューが異なるため、あえて一括管理をせず各店舗の判断で仕入れるようにしています。結果として、どの店舗もフードロスを防げていると考えています。それらの日々の取り組みが、環境対策に繋がっているのではと思っています。

Q：食材の選び方について

田中執行役員兼店長：
まずは食材ありきでメニューを考えます。食材を選ぶ時に大事にしているのは『鮮度と状態』です。鉄板焼は完成料理のみならず、調理前の食材もお客様に見てもらう料理となりますので、見た目からも良質さが伝わる食材を選びたいと考えています。
野菜は相場変動であるため、当店は短期間であれば通常仕入れより10〜15％程度の価格差は許容範囲内である一方、継続利用には「味・価格・仕入れ方法」のバランスを優先に食材を選んでいます。
今回の実証で使用した『若松潮風®キャベツ』は、非常に鮮度が良く、身も詰まっていて新鮮でおいしかったです。加えて、普段の仕入れでは外側の葉が傷んでいることも多いのですが、今回は外側まで全て綺麗で、生産者の方のこだわりや、実証に向けて対応いただいた方々の気持ちが伝わってくるようでした。こうした質の高い食材を扱うことは、非常に嬉しいことです。

若松潮風^Ⓡキャベツ

Ｑ：環境価値農産物について

田中執行役員兼店長：
正直なところ、環境価値農産物という言葉は今回初めて知りました。私たちが重視する『美味しいこと』『食材の鮮度と品質の良さ』をクリアした上で、さらに環境に配慮された農産物ということであれば、非常に素晴らしい付加価値だと思います。
今回のフェアでは店内にPOPを掲出し、常連様には直接お声がけもしましたが、環境意識は人それぞれです。ただ、私たちが提供する一皿が、環境について少しでも考えるきっかけになれば面白いと思っています。今後も、質の高い食材を通じてお客様に喜んでいただきながら、持続可能な食のあり方を模索していきたいと考えています。

【メニューフェア実施概要】

【期間】2026年3月17日(火) ～ 3月28日(土)

【実施店舗】OSAKAきっちん。銀座本店

【対象メニュー】お好み焼、焼きそば、牛すじキャベツ

【使用食材】バイオ炭施用「若松潮風®キャベツ」（環境価値農産物「未来の土そだち™」）

※OSAKAきっちん。銀座本店
東京都中央区銀座4-14-19グレート2F https://osaka-kitchen.com/

※「若松潮風^Ⓡキャベツ」
https://www.ja-kitakyu.or.jp/product/kyabetu
若松潮風キャベツは、北九州市若松の沿岸部で玄界灘の潮風をたっぷり浴びて育つ重量感のあるキャベツです。希釈した海水の散布や潮風が運ぶ天然のミネラルを吸収することで、際立つ甘みを生み出しています。生のままでも絶品ですが、加熱するとさらに甘みが引き立ちより一層おいしくいただけます。