作る工程に2日、ラクレットチーズをかけるパフォーマンスも人気の一つに。

なし

森林鶏、手羽元、ビーツ、クレソン、レタス、トマト、人参、セロリ

パスタ、バケット

ローリエ、クローブ、黒胡椒ホール

塩麹で漬けた鶏肉から出る旨味と、手羽元の出汁、自家製トマトソースの酸味、決め手のラクレットチーズをぶっかけるという、斬新かつ豪華な鍋。チーズの塩気と香りが、旨味と酸味を包み込む。洋野菜の苦味も旨味。〆はバケットがオススメ。

特にスープに拘っており、かつお出汁に4種類の味噌を合わせて、鶴橋のキムチをふんだんに使い、とても深みのある辛味噌スープとなっております。

なし

キャベツ、もやし、豚肉、ニラ、油揚げ、豆腐、キムチ、エノキ、ニンニク

チーズリゾット

もつ、つみれ、マロニー、ウインナー、牡蠣

かつお出汁に4種類の味噌を合わせた韓国風辛味噌スープ

かつお節と昆布の出汁

なし

キムチ、もやし、豚肉、豆腐、えのき、長ねぎ、ニラいちばんだし

雑炊

なし

かつお節と昆布の出汁がベース

江戸伝統の幻の発酵麩、 つと麩を使用しました。 藁苞に生麩を包んで、 乳酸菌発酵させた、 とても珍しく貴重な、 江戸発祥の伝統発酵食材です。

なし

つと麩、白菜、人参、かぼちゃ、ネギ、ぶなしめじ、かんぴょう、天然ふぐ

小鍋仕立てなので〆はありません。 ご飯と一緒にお召し上がりの際は、 ご飯に出汁を掛けても美味しいです。

旨味を増す為に、食材に天然ふぐを加えました。

昆布と鰹節で丁寧に引いた一番出汁と豆乳を合わせて、醤油、味醂で味を整えました。淡い白い色の出汁は味も優しいです。

冷麺館特製のユクスとチゲみそを使って旨辛味にしています。こだわったキムチとのコラボでやみつきな味わいとなっています。

なし

キムチ、豚肉、豚足、もやし、大根、春雨、

雑炊、うどん、乾麺全てにお好みでチーズトッピング

白ネギ、糸唐辛子

冷麺館特製牛骨から取ったスープ（ユクス）に冷麺館特製チゲみそと、野菜の旨味、豚足のコラーゲン、乳酸菌豊富なキムチの旨味が溶け出したスープです。

昔、試行錯誤を繰り返して出来上がった、特製ダシに、お肉、野菜、白菜キムチの旨味が加わった甘辛のお鍋です。 最後のシメはお好みで麺か御飯で。

なし

玉ねぎ もやし キャベツ ニラ 白菜キムチ ホルモン 豚肉 和牛脂

ラーメン 辛ラーメン うどん 雑炊 リゾット

韓国産唐辛子 糸唐辛子 すりゴマ

味噌、醤油、コチュジャンなどをベースに作った特製ダシにお肉、野菜、白菜キムチの旨味が加わった甘辛の『ちりとり鍋』 トロトロに炊きあがった頃が食べ時です。 後に引く旨さ！

蔵元より直送の酒粕使用

なし

えび、いか、ホタテ、アサリ、しめじ、白菜、小松菜、絹ごし豆腐

雑炊

なし

白味噌と酒粕を豆乳でといたダシに海鮮の旨味が凝縮されたスープです。コチュジャンを入れることで甘みと濃くがプラスされより濃厚なスープです。

今回は馴染みの深い麹に着目し、塩、醤油麹が塩分を和らげる効果がある様に、トマトの酸味を麹で和らげ、更に発酵の力で旨味を引き出しました。 そしてトマトに最も相性の良いチーズ。こちらも糸引きでヴィジュアル的にもインパクトのあるモッツァレッラをメインにゴーダ、チェダー、エメンタールの4種類をブレンドし、旨味の相乗効果が期待出来る鍋に仕上げました。 いしりはローマ時代の魚醤、ガルムがある様に国を問わず魚介の発酵食品です。これで洋と和を上手くまとめ上げることが出来ました。 更に薫り高いポルチーニの風味もご賞味いただきたいと思います。

なし

海老、牡蠣、ホタテ、タラ切り身、白ハマグリ、絹豆腐、ネギ、セリ

リゾット

バーニャカウダのペースト、ガーリックオイル、ポルチーニオイル

トマトペーストを麹で発酵させ、トマト特有の酸味を和らげた自家製のトマト麹を蛤の出汁で伸ばしました。 そこに能登のイカ・イカわたを発酵させた伝統的な魚醤・いしりを加えて旨味を凝縮させ、乳酸発酵させたポルチーニのフレーバーを加えることでイタリアンに和風のエッセンスを取り入れたスープに仕上げました。

当店のコンセプトが地産地消なので、食材や調味料はなるべく地元の物を使っています。 また、腸活の事も意識して、糀等も使っています。そして、医食同源という事で黒毛和牛のもつを具材に使っています。

なし

鶏肉、もつ(小腸)、豆腐、切りごぼう、えのき、しめじ、豆苗

チーズリゾット

一味唐辛子

かつお出汁に味噌と甘酒で味付けをしたスープに、にんにくと一味唐辛子でアクセントを加えました。優しい味の、しみじみと旨いスープを目指しました。

お客様の前に出て20分炊き出すだけですぐにおいしくなるスープ

なし

ニンニク、玉ねぎ、牛もつ、キャベツ、白ネギ、しめじ、エノキ、ニラ、豚肉、豆腐

ちゃんぽん麺 （店内にある製麺室で国内産小麦粉を使用し作っています）

糸唐辛子、粉唐辛子、ゆずこしょう、溶き卵、牛タン柔らか煮、山芋、長ネギ

8時間じっくりうまみを抽出したスープに溶け出した国産牛もつの油でコクをつけたクセになる味を堪能できる逸品です。