【メニュー提案会】第六回 美味しい減塩料理の作り方
2020年2月7日（金）、東京都港区汐留にある東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME 」で、
La BOMBANCE（ラ・ボンバンス）のオーナーシェフ 岡元信氏を講師に迎え、飲食業関係者の方を対象に「美味しい減塩料理の作り方」をテーマにしたメニュー提案会が開催されました。
「減塩する分、何で補って美味しい料理を作るか？どうやってお客様に驚いて頂くか？」 そう話す岡元氏からヤマサ商品を用いたメニュー6品が紹介された後、試食提供が行われました。
岡元氏直伝！「減塩料理のコツ」
減塩料理を作る際、その不足分を何で補うかが大切です。料理を作る時、食感、香り、温度、盛り付け、切る大きさを私は大切にしているので、どの要素で補うかと、どうやって驚きの要素を入れるかを考えます。料理として100点、そして100点を超えることで、お客様に驚きと喜びを感じて頂きたいです。
～岡元氏考案のメニュー６品～
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中トロ寿司
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筍土佐煮風
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手羽先の柚子胡椒スープ仕立
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中華風魚の蒸し物
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カッペリーニパスタの沢煮椀
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チョコ醤油のピンチョス
メニューポイント解説
「昆布ぽん酢」を使ったメニュー
生姜の食感、海苔やワサビの香り、エディフルフラワーを盛り付けることで、美味しい料理になります。中トロの代わりに、リーズナブルなネギトロや白身魚でも美味しく作れます。
見た目はお寿司っぽくないものの、味わいはお寿司に仕上がっています。見た目からは想像できない味わいを作れると、そのギャップが感動に繋がると思います。
「減塩しょうゆ」「重ね仕込しょうゆ 本懐石」を使ったメニュー
霧吹きを使って、パン粉と鍋肌に醤油をスプレーしつつ、乾煎りします。そうすることで、醤油の使用量を減らしつつ、香りと食感を楽しめるパン粉のトッピングが完成します。このメニューのほかにも、サラダや野菜の煮物、お茶漬けのトッピングとしても有効ですよ。
水煮の筍を使う際は、下茹でしてから水にさらして、出汁を含ませたらより美味しく作れます。より味を含むよう、筍の表面に隠し包丁を入れて下さい。仕上げに香付けの本懐石。この醤油は本当に香りがよくて美味しいと思います。
「ゆず胡椒つゆ」と「重ね仕込しょうゆ 本懐石」を使ったメニュー
ヤマサさんの商品を使えば、それだけでお店に出せるような料理が作れると思います。料理人としては、商品と食材の相性を考えながら、どう仕上げていくかが大事です。
ゆず胡椒つゆに合う食材として、今回は鶏の手羽先を使うことにしました。塩分を少なくする分、手羽先と長葱を焼いて香ばしさを足して旨味を凝縮し、仕上げに本懐石で香りづけをします。
「減塩しょうゆ」と「貝だしつゆ」と「重ね仕込しょうゆ 本懐石」を使ったメニュー
新商品の貝だしつゆ、旨味が凝縮されていてとても濃厚ですね。隠し味で使うと、料理の旨味がグッと上がり、味が深くなります。とても使い勝手がよくて本当に美味しいと思うので、ぜひ試して欲しいですね。
油で揚げた白髪葱は食感がよいので、うちのお店でよく使います。あともやし。旨味があって食感があるので、食材としておすすめです。
香りづけにコブミカン。あと、中華でおなじみの、熱したピーナッツオイルを仕上げにかけて、香ばしさをプラスします。
「焼きあごだしつゆ」と「貝だしつゆ」を使ったメニュー
これはまさに、ヤマサさんの完璧な商品力で完成する一品。短時間で作れる美味しい和風パスタです。
うちのお店でゼロから作ると１時間程かかるものの、ヤマサさんの商品を使えば、ものの数分で作れるし美味しいです。食感を加えるなどアレンジすれば、お店で出せるメニューになると思います。油で揚げた食材は食感がよくて色々なトッピングに使えるので、おすすめです。
「減塩しょうゆ」を使ったメニュー
ゼラチンを使う際は温度帯が大切です。チョコが溶けた熱々の牛乳にゼラチンを入れると、固まりが弱かったり、ゼラチン臭さが出てしまうので、50〜60℃の温度帯でゼラチンを入れて下さい。このメニュー、オードブルやデザートにピッタリだと思います。
当日の動画
使用商品・レシピ
使用商品
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●重ね仕込しょうゆ 本懐石
コクが強く、深みのある味わいとふくよかな香り、甘味、うま味が強く、料理をまろやかな味に仕上げます。
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●減塩しょうゆ
「本醸造ヤマサしょうゆ」の風味はそのままに、塩分を約半分に減らしました。高血圧症、心臓病、腎臓病などで食塩制限が必要な方におすすめです。
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●昆布ぽん酢
昆布だしと柑橘果汁が見事にマッチした、まろやかでコクがあり、しかもすっきりした味わいの味付けぽん酢です。
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●貝だしつゆ
4種の貝（あさり、ほたて、しじみ、はまぐり）の旨みにほたて貝柱から抽出しただしを合わせた奥行きある味わいのつゆです。
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●焼きあごだしつゆ
焼きあごの強い香ばしさが特徴の濃縮つゆです。焼きあごに加えて、いりこ、かつお節のうま味を加え、奥深い味わいに仕上げました。
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●ゆず胡椒つゆ
かつお節の魚介系のうま味と、鶏・豚の動物系のうま味を効かせ、爽やかな香りとピリッとした辛みのゆず胡椒を合わせた、あっさりベースのつゆです。
レシピ
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重ね仕込しょうゆ 本懐石
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減塩しょうゆ
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昆布ぽん酢
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貝だしつゆ
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焼きあごだしつゆ
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ゆず胡椒つゆ
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重ね仕込しょうゆ 本懐石
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減塩しょうゆ
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昆布ぽん酢
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貝だしつゆ
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焼きあごだしつゆ
当日の様子・参加者の声
当日の様子
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新商品の紹介やビッグデータから導かれる市場トレンド予測について、ヤマサ醤油スタッフから説明が行われました。
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霧吹きを使った斬新な減塩調理法などが披露されました。
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試食・展示コーナーでは、多くの参加者が積極的に情報収集を行っていました。
参加者の声
■カッペリーニパスタの沢煮椀
「焼きあごと貝だしの、異なるだしを合わせることで、より風味を引き立て合う感じが良かった」
「出汁と野菜の旨味を味わえつつ、塩分濃度が少なく驚きました」
■手羽先の柚子胡椒スープ仕立
「調味料がシンプルでありながら美味」
■中トロ寿司
「発想がとてもおもしろい。重湯で寿司はすごい」
「酢飯がソースになる、その発想に驚きました」
「減塩でも物足りなさがなく、旨味を感じることができた。食べてみて面白かった」
■筍土佐煮風
「パン粉に醤油を吹きかける調理法が面白かった」
「土佐煮に見えて驚いた。パン粉の活用がすごい！」
講師紹介
La BOMBANCE（ラ・ボンバンス） オーナーシェフ 岡元信
1973年、新潟県出身。高校卒業後、料理の世界に入り、日本料理「鴨川」、東京新阪急ホテル、日本料理「明石」、紀尾井町「福田家」などで修業を重ねる。 2004 年にオーナーシェフとして東京・西麻布に「La BOMBANCE （ラ・ボンバンス）」をオープン。
