【メニュー提案会】第二回　味がぶれない！大量調理にうってつけのレシピ

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【メニュー提案会】
第二回　味がぶれない！大量調理にうってつけのレシピ

2018年2月8日（木）、東京都港区汐留にある東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」で、「神楽坂くろす」の主人黒須浩之氏を講師に迎え、飲食業関係者の方を対象に「ランチにも使える魚と肉のメニュー」をテーマとしたメニュー提案会が開催されました。
「大量調理を想定したメニューを考えました。大量調理しても味がぶれずに均一に仕上がるヤマサ商品の完成度に驚きました」
そう話す黒須氏からヤマサ商品を用いた8品のメニューが紹介され、そのうちの4品が試食提供されました。

会場には商品展示・商談スペースが設けられ、参加者と開発者などヤマサ醤油スタッフとの情報交換が行われました。
黒須氏による提案メニュー全8品も展示され、参加者は熱心に写真を撮影するなど、メニューの参考にしていました。
ヤマサの商品をダイレクトに味わえるシンプルなメニューの試食も用意され、参加者は試食をしながら味を確かめていました。

提案メニュー
講師紹介

黒須氏

かつお出汁を使わない料理、例えばごま豆腐のような料理には、そのまま使うのがおススメ。
そのまま使うか薄めて使うかは料理によるので、ぜひ色々と試してください。
鯛のさっぱりあんかけは、中華の甘酢あんかけの和アレンジです。通常だったらかつお出汁、醤油や砂糖で味を調える必要がありますが、てりだしあんを使うことで手間ひまかけずに甘くて美味しく仕上がります。

黒須氏

試食いただいた4品、味がまとまっていて店のメニューとしても違和感がなかったと思います。通常、煮汁やたれやあんを作るのは手間ひまかかりますが、完成度の高いこれらの商品を使うとかなりの時間短縮になります。

メニュー開発の際は好き嫌いが分かれるカドが立つ料理ではなくて、カドがない丸い料理、誰が食べても美味しいと思える料理を意識してください。長い目で見た時、そういった料理がお客さんから支持されると思います。

■伊勢海老具足煮

「小海老を使ってのアレンジが可能なので、メニューにしたい。味が良く、主菜にも酒のつまみにも良いと思う」

■香味醤油照り焼

「バランスが良く、アレンジがしやすいレシピだと思う」

■鰤の照り焼き蕪らみぞれ掛け

「あんをかけるだけではなく、蕪を入れることにより高級感が増すことが分かって参考になった」

「照り焼きだれと蕪らあんがとても美味しかった」

■太葱と牛肉の揚げ出し豆腐

「身近な素材を使って、プロを感じさせる味わいと出来映えがとてもいい」

「牛肉を炊いただけなのにとても美味しかった。大量調理でも味がブレずに作れそうな点がいい」

●ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石

コクが強く、深みのある味わいとふくよかな香り、甘味、うま味が強く、料理をまろやかな味に仕上げます。
●ヤマサ煮つけだれまろやか醤油仕立て

しょうゆ、日本酒のコク、かつお節、昆布だしの旨みをバランス良く整え、さらに、隠し味に魚醤を加えています。
●ヤマサてりだしあん

かつお節、煮干、昆布の3種のうまみがきいており、素材本来の味を引き立てるよう、色がうすくやさしい味わいに仕上げています。
●ヤマサ煮つけだれとろうま味噌仕立て

みそ味をベースに、日本酒のコク、かつお節、昆布だしの旨みに、生姜の風味をきかせています。さらに、しょうゆもろみを加えることで、味に深みをもたせました。