本鮪 100g
蕪 12g
松の実 6g
打葱(分葱) 8g
うずら玉子 4個
A<ユッケダレ>
①「本懐石」(醤油) 大さじ1.5杯
②みりん 小さじ2杯
③たまり醤油 大さじ1/2杯
④砂糖 大さじ1杯
⑤胡麻油 大さじ1.5杯
⑥胡麻だれ 大さじ1杯
⑦長葱みじん切り 45g
⑧おろしにんにく 5g
⑨豆板醤 5g
⑩黒胡椒 3g
⑪白すり胡麻 大さじ1/2杯
1.A①~⑪の材料を混ぜ合わせて、冷蔵庫で一晩置く。
2.蕪は千六本(薄切りにした後、ずらし重ねて細長く切ること)に切っておく。松の実は煎っておく。
3.本鮪を切って、本鮪、蕪、煎り松の実、打葱、うずら玉子を彩りよく盛り付け、Aを掛ける。
豚ロース(5㎜スライス) 4枚
薄力粉 10g
木綿豆富 半丁
片栗粉 10g
榎茸 1パック
大和芋 50g
もやし 1パック
ニラ 半束
A<なめ茸地>
①みりん 大さじ2杯
②「本懐石」(醤油) 大さじ0.8杯
B<香味焼タレ>
①「本懐石」(醤油) 大さじ3杯
②白ワイン 大さじ2杯
③酒 大さじ1杯
④みりん 大さじ2杯
⑤砂糖 20g
⑥おろし生姜 15g
⑦エシャレットみじん切り 15g
⑧おろしにんにく 5g
1.B①~⑧の材料を合わせ、一沸かしさせて冷ましておく。
2.榎茸をほぐして、半分に切る。Aを合わせて沸かし、榎茸を入れて3~5分間煮て、なめ茸を作る。
3.木綿豆富は水気を切り、片栗粉をしっかりまぶして揚げる。
4.豚ロースに手順1.のBをからめ、下味をつける。水気を切り、薄力粉をまぶしておく。
5.もやしとニラを炒め、手順1.のBをからめる。豆富も同様にからめる。
6.豚ロースを焼き、手順1.のBでからめておく。
7.大和芋を卸し、なめ茸と和え、なめ茸とろろを作る。
8.豚ロース、豆富、もやし、ニラを彩りよく盛り付け、なめ茸とろろを掛ける。
アスパラ(太) 4本
白アスパラ(太) 4本
とうもろこし 半分
赤万願寺唐辛子 4本
A<合わせ調味料>
①「旨味ギュッとMOROMI醤」 小さじ2杯
②「本懐石」(醤油) 小さじ0.3杯
③酒 小さじ3杯
④みりん 小さじ1杯
⑤砂糖 20g
B<黄身MOROMI醤>
①卵黄 3個
②無塩バター 10g
③合わせ調味料 大さじ2杯
④マヨネーズ 大さじ1杯
1.アスパラ、白アスパラは半分皮をむいておく。
2.とうもろこしは皮付きのまま茹でるか、蒸しておく。
3.赤万願寺唐辛子は揚げ、油に通してから焼いておく。
4.A①~⑤の分量を合わせて一沸かしし、冷ましておく。
5.Bの卵黄と無塩バターを合わせ、湯煎にかける。冷まして、マヨネーズを混ぜる。手順4.のAを加え、黄身MOROMI醤(B)とする。
6.下ごしらえしたアスパラ、白アスパラ、とうもろこし、赤万願寺唐辛子を炭火で焼き上げ、手順5.のBを添える。
鯖フィレ 4枚
梅干 2個
生姜スライス 薄いスライス2かけ
白味噌 50g
「旨味ギュッとMOROMI醤」 大さじ4杯
酒(MOROMI醤のばす用) 40cc
砂糖 大さじ2杯
みりん 大さじ2杯
淡口醤油 大さじ1杯
酢 大さじ1杯
塩 大さじ1杯
冬瓜 4貫
南瓜 4貫
赤こんにゃく 4貫
焼葱 8貫
オクラ 4本
A<玉酒>
①酒 90㏄
②水 270㏄
1.鯖を三枚に卸し、薄塩をあてておく。小骨を抜き、表面だけ白くなる程度にサッと熱湯を掛ける。A①と②を合わせた玉酒に酢を入れ、下処理した鯖を入れる。
2.手順1.の鍋に梅干、生姜スライスを入れて火にかけ、砂糖を入れ、約20分間じっくりと炊き含める。
3.みりん、淡口醤油を入れ、薄味で約5分間炊き含めておく。
4.白味噌を入れて、2~3分間炊き含める。仕上げに「MOROMI醤」を酒でのばして入れ、味を調える。下煮した冬瓜、南瓜、赤こんにゃく、焼葱、オクラを入れる。
胡麻油(炒め用) 20cc
米茄子 2本
弾き豆 20g
ししとう 4本
彩りあられ 3g
片栗粉 20g
A<MOROMI醤味噌>
①「旨味ギュッとMOROMI醤」 50g
②鶏挽肉(酒煎り) 70g
③赤味噌 85g
④砂糖 30g
⑤みりん 20g
⑥卵黄 1個
⑦玉葱みじん切り(茹で) 1/4個
⑧人参みじん切り(茹で) 1/4個
⑨生姜みじん切り(茹で) 10g
1.A<MOROMI醤味噌>は、①~⑨の材料を合わせ、練っておく。
2.米茄子は半分に切り、庖丁目を入れてスプーンでくり抜く。実は片栗粉をまぶして揚げる。
3.手順1.のAを塗って、胡麻油で焼き上げ、油で揚げたししとうを添え、弾き豆、彩りあられを振り掛ける。
牛タン(柔らか煮厚切り) 2枚
木綿豆富(押し) 半丁
長芋 80g
南瓜 80g
胡瓜 80g
エシャレット 40g
A<味噌床>
①白麹味噌 125g
②白粒味噌 125g
③田舎味噌 25g
④砂糖 23g
⑤練り粕 25g
⑥煮切り酒 50cc
⑦「旨味ギュッとMOROMI醤」 70g
B<あしらい>
①乙女の涙(半ドライトマト) 4個
1.牛タンは柔らかく煮もどした物を使用する。木綿豆富は茹でて、押しておく。A<味噌床>は①~⑦を合わせて滑らかにする。
2.豆富はガーゼに包んで味噌床を塗り、真空パックにかけておく。牛タンは味噌床に直漬する。
3.長芋は、蒸して出汁で炊き含める。
4.南瓜は、15分蒸し上げた後、塩10gを振り掛ける。
5.胡瓜は、茹でて、味塩地(食塩水に昆布を入れた物)で1時間ほど浸ける。
6.エシャレットは、微塵切りにしておく。
7.牛タン、豆富は3日間漬けておき、それぞれ炙って、あしらいと共に彩りよく盛り付ける。
8.B<あしらい>の半ドライトマト①は100℃のオーブンで2時間焼く。
合鴨抱き身(胸肉) 1枚
南瓜(塩蒸し) 80g
ズッキーニ(炊き) 80g
ヤングコーン(炊き) 80g
茄子(翡翠茄子) 80g
胡瓜(茹で、味塩地) 80g
モッツァレラチーズ (15g) 1個
A<合わせ地>
①酒 大さじ9杯
②みりん 大さじ5杯
③薄口醤油 大さじ3杯
④「肉と魚のためのジュレ 赤ワインソース仕立て」 大さじ3杯
⑤「本懐石」(醤油) 小さじ2杯
⑥砂糖 大さじ1杯
B<ソース>
①鴨ロース煮汁 180㏄
②「肉と魚のためのジュレ 赤ワインソース仕立て」 60㏄
1.合鴨抱き身は皮目をフライパンできつね色に焼き、返して両面焼く。ぬるま湯でさらし、余分な脂を流す。
2.Aは、①~⑥の分量の調味料を合わせ、沸かしてアルコール分を飛ばす。鴨を入れて2分半煮て、そのまま冷まし、余熱で火を入れる。
3.南瓜、ズッキーニ、ヤングコーン、茄子、胡瓜、モッツァレラチーズをそれぞれ同じくらいの大きさに切り、彩りよく盛り付ける。
4.「肉と魚のためのジュレ 赤ワインソース仕立て」を鴨ロースの煮汁でのばし、ソース(B)として使用する。
鮎 2匹
蓼葉(たでは) 10g
白葱、青葱、茗荷、水菜 各40g
稲庭うどん 200g
A<うどん出汁>
①出汁 360㏄
②「本懐石」(醤油) 45㏄
③みりん 45㏄
④鰹花削り 20g
⑤厚削り 20g
⑥昆布 10g
⑦「肉と魚のためのジュレ 赤ワインソース仕立て」 90㏄
1.鮎は頭、尾を切り落とし、半分にして筒焼にし、骨を抜いておく。
2.蓼葉は、白扇揚(水溶き片栗粉に泡立てた卵白を加えた衣をつけて揚げたもの)とする。
3.香味野菜(白葱、青葱、茗荷、水菜)はそれぞれ繊切りにして合わせ、食感が残る程度サッと火を入れておく。
4.A<うどん出汁>は、①~⑦の分量を合わせ、沸いてから5分程度煮出す。
5.稲庭うどんを茹で、冷水でよく冷まし、器に盛る。
6.鮎塩焼、蓼葉白扇揚を盛り付け、「肉と魚のためのジュレ赤ワインソース仕立て」入りの手順4.のAを張る。
和牛スライス 2枚
玉葱 1個
焼葱 8貫
トマト 2個
水菜 100g
仙台麩 25g
玉子 4個
<仕上げ用>
「肉と魚のためのジュレ 赤ワインソース仕立て」 20㏄
A<割下>
①出汁 250㏄
②酒 150㏄
③「肉と魚のためのジュレ 赤ワインソース仕立て」 100㏄
④みりん 100㏄
⑤「本懐石」(醤油) 100㏄
⑥砂糖 50g
B<吸地>
①出汁 350㏄
②塩 3g
③淡口醤油 小さじ1杯
1.A①~⑥で割下を作る。
2.割下で玉葱、焼葱、トマトを煮る。器に移し、和牛スライスを約3分煮る。器に盛り付け、仙台麩、水菜を盛る。
3.濃い目のB吸地に酢を小さじ1杯加え、沸かしておく。玉子を割り入れ、表面を固めて引き上げ、器に盛る。
4.鋤煮の炊き地(手順2の煮汁)を器にたっぷり張る。仕上げに「肉と魚のためのジュレ 赤ワインソース仕立て」を掛ける。
「デザートベース チョコレート風味」
100㏄
牛乳 200㏄
吉野葛 40g
ココアパウダー 10g
1.吉野葛は同分量の水で浸けてもどし、沈殿させて上澄みを捨て、使用する。
2.「デザートベース チョコレート風味」と牛乳を合わせる。吉野葛を合わせる。
3.鍋で練って、面器に流す。
4.冷まして、一口大に切り出し、ココアパウダーを周りにまぶしつける。
5.旬のフルーツなどを添え、彩りよく盛り付ける。
鶏もも正肉 2枚
川海老 4匹
A<照り焼ダレ>
①本懐石(醤油) 100㏄
②みりん 100㏄
③酒 100㏄
④砂糖 40g
⑤「デザートベース チョコレート風味」
大さじ1杯
B<艶煮地>
①酒 大さじ3杯
②みりん 大さじ0.5杯
③「本懐石」(醤油) 大さじ0.5杯
④「デザートベース チョコレート風味
大さじ0.5杯
1.A①~⑤を合わせ、火にかけて沸かし、冷ましておく。冷ましたAで鶏もも正肉を地洗いしておく。
2.鶏もも正肉を8~10分くらい蒸し、火を入れる。蒸し汁ごとフライパンに移し、冷ましたAを入れ、照り焼にする。
3.川海老は素揚にし、湯を掛けて油抜きする。
4.B①~④の調味料を沸かし、川海老をからめるように艶煮とする。