発酵鍋とは 発酵鍋とは

「発酵鍋」とは、具材、付けだれに発酵食材(※かつお節・納豆・チーズ・ヨーグルト・味噌・キムチなど)を使用した鍋です。発酵専門の飲食店の登場や、自家製発酵の人気の高まりなど近年「発酵」が注目ワードに。ぐるなびユーザーが発酵で検索している数がここ2年で4.5倍になっていることもあって、2019年トレンド鍋®に選ばれました。

この冬、大注目の「発酵鍋」。

定番のキムチ鍋や味噌鍋から、フォトジェニックな鍋まで、
好きな発酵食材を温かいお鍋で味わえば、きっと新しい出会いがあるはず。
ぜひ、お気に入りの鍋を見つけて、投票してください!

協賛企業 協賛企業
協賛企業:エバラ
協賛企業:ミツカン
協賛企業:テーブルマーク
協賛企業:マルコメ
  • 全国の飲食店からエントリーされる発酵鍋の中から、
    消費者の投票と審査委員による審査で、
    全国NO.1の発酵鍋を決めるグランプリ企画です。

    グランプリ グランプリ
    2位 2位
    3位 3位
    審査員のご紹介 審査員のご紹介

    是友麻希 氏

    発酵ライフ推進協会 代表

    門脇宏 氏

    おとなの週末 編集長

    柳原尚之 氏

    江戸懐石近茶流嗣家

    結果発表は2020年1月下旬予定!

鍋イラスト 鍋イラスト

お気に入りの発酵食材をつかった
温かいお鍋を、
ぜひ食べてみてください!

発酵鍋は実際にお店で食べることが出来ます。
みんなで鍋を囲んで、寒い冬を温かく過ごしましょう!

※店舗によって、数量・期間限定や、売り切れ、価格変更等、
取り扱い状況が変更になっている場合がございます。
詳細は各店舗にお問い合わせください。

検索結果:188件が該当しました
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  1. 大人の隠れ家 ああばん [広島居酒屋]
    〒732-0052 広島県広島市東区光町2-5-3 第1平勝ビル1F / TEL:050-5487-0410
    広島地産地消の有機野菜と旬の食材の発酵鍋。
    コース:3,000円 単品:2,000円<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      味噌、甘酒、チーズ、等々
    • スープの具材
      かつを節、等々
    • その他
      漬物、酒粕、麹、等々。
    意気込み
    寒い冬にみんなで発酵鍋を囲み 笑顔てんこ盛りで心も体も喜んで 頂けたらありがたいです。
    広島地産地消の有機野菜と旬の食材の発酵鍋。

    最もこだわっているポイント

    地産地消の有機野菜、 大人の隠れ家ああばんの特性スープと 発酵食材と食材のペアリングを楽しんで 欲しいです。

    おすすめのつけダレ

    付けダレは基本的には使用しません。

    主な食材

    地鶏、牡蠣、豚肉、キノコ、有機野菜 その日に仕入れした食材、

    おすすめのシメごはん

    〆のおいチーズのドリア風な雑炊。

    トッピングの食材

    辛味、塩、醤油等々。

    スープの味の特徴

    鶏ガラ、豚骨、昆布、有機野菜等々のスープに豆板醤、味噌、塩麹、柚子胡椒等々で味を整えた優しい味で心も体も喜びます

  2. 大衆酒場 天神大ホール 西宮北口店 [コスパ抜群の大衆酒場]
    〒662-0832 兵庫県西宮市甲風園1-4-11 スワンビル1~2F / TEL:050-5485-8810
    雲丹(ウニ)チーズの海鮮フォンデュ
    1人前 980円(2人前~ <税抜>
    発酵食材
    • メインの具材
      チーズ
    意気込み
    提供して間もないですがお客様に大変、ご好評いただいている商品です。海鮮居酒屋という顧客年齢層が高そうな店舗ですが、この商品をきっかけに若いお客様も入店いただき、とても満足しています。この機会にぐるなび様でも広く訴求いただければ幸いです。
    雲丹(ウニ)チーズの海鮮フォンデュ

    最もこだわっているポイント

    「海鮮×チーズ」という新しい価値観を提供できるように両方の食材の持つデメリット、つまりは独特の「臭み」が残らないように下処理は徹底しています。またチーズに「ウニ」を足したことによって他のチーズフォンデュでは味わえない「海鮮居酒屋」としての差別化に成功したと思っています。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    海鮮5種、野菜3種

    おすすめのシメごはん

    〆はセットに含まれておりませんが、ご希望があればリゾットとしてご賞味いただけます。

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    チーズはウニの「コク」と「まろやかさ」が特長です。

  3. 〒980-0802 宮城県仙台市青葉区二日町3-32 深松ビル1F / TEL:022-224-0712
    納豆キムチ豆腐チゲ
    4,500円全7品飲み放題付120分4名~ 3,800円全5品飲み放題付90分3名~<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      発酵したキムチ納豆
    • スープの具材
      キムチタレ
    • トッピング
      味噌コチュジャン
    意気込み
    仙台で多くの方に知っていただいて、本場の美味しい鍋を心をこめて使っているので皆さんに元気を与えて今の寒い季節を乗り越えてもらえればと思います。グランプリ目指します。
    納豆キムチ豆腐チゲ

    最もこだわっているポイント

    韓国本場の食材を取り入れて、栄養満点で美肌にも効果まちがいなし!納豆とキムチの相性バッチリ!美味しく手作りで気持ちを込め、提供しております。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    ネギ、えのき、ニラ、豚肉、豆腐、キムチ

    おすすめのシメごはん

    ご飯と卵

    トッピングの食材

    納豆の粉、みそ、コチュジャン、

    スープの味の特徴

    キムチをゴマ油で炒めて色をキレイに出した食材に、牛豚骨スープを入れてまろやかにこくのあるものにしてます。韓国から直送の納豆の粉をいれて本場の納豆味をふんだんに提供したスープです。

  4. 一堂 千駄ヶ谷 [居酒屋和食 宴会 個室]
    〒151-0051 東京都渋谷区千駄ヶ谷1-28-4 1F / TEL:050-5493-8191
    酒粕海鮮豆乳鍋~コチュジャンソース添え~
    1,000円<税抜>
    発酵食材
    • メインの具材
      酒粕、白味噌
    • つけダレ
      コチュジャン
    意気込み
    お世話になっている日本酒の蔵元さんから酒粕を直送でいただき日本酒との相性を考えて何度も試作してメニューを作りました。コチュジャンソース添えなので味の変化を楽しんで頂けるお鍋になっております!ぜひ千駄ヶ谷でトレンドの発酵鍋をご賞味下さい!
    酒粕海鮮豆乳鍋~コチュジャンソース添え~

    最もこだわっているポイント

    蔵元より直送の酒粕使用

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    えび、いか、ホタテ、アサリ、しめじ、白菜、小松菜、絹ごし豆腐

    おすすめのシメごはん

    雑炊

    トッピングの食材

    なし

    スープの味の特徴

    白味噌と酒粕を豆乳でといたダシに海鮮の旨味が凝縮されたスープです。コチュジャンを入れることで甘みと濃くがプラスされより濃厚なスープです。

  5. 〒101-0061 東京都千代田区神田三崎町2-20-8 FUNDES水道橋1F / TEL:050-5485-0881
    大山鶏のエスニック発酵鍋
    コース:全7品 2時間飲み放題付 1人前4,500円(4名様~)<税込> 単品:1,890円 (2名様~)<税抜>
    発酵食材
    • メインの具材
      ヨーグルト チーズ キムチ
    • トッピング
      チーズ
    意気込み
    今年トレンドの発酵鍋を完全SAPANAオリジナルに仕上げました。 毎年この時期はお鍋をご用意致しておりましたが、今年は今まで以上に社長が気合を入れ社長自らが試作を繰り返し完成したお鍋です!! 鍋は日本の食べ物でもありますが、色々な国の食文化が融合し合う日本にいることによって、アジアエスニックと鍋の融合によって生まれたサパナの鍋であると思っています。日本の食材である大山どりと、サパナのオリエンタルなスパイスで生まれた日本だからこそ出来たオリジナル鍋として日本のお客様や海外のお客様にも楽しんで頂けるものと思っており、 オリンピックも間近な今だからこそグローバルに発信していきたいと言う想いで作りました。
    大山鶏のエスニック発酵鍋

    最もこだわっているポイント

    脂乗りのバランスのとれた、ジューシーで味のある肉質の大山鶏をふんだんに使用し、3種類ものお味をご用意致しました。お味を選ぶ楽しさから、味わう楽しさまでお楽しみ頂けます。 SAPANA完全オリジナルのアジアエスニックな鍋を皆さまに楽しんで頂きたいです。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    大山鶏 豆腐 ネギ えのき しいたけ 人参 ニラ チンゲンサイ アスパラガス パクチー

    おすすめのシメごはん

    ライス、中華麺、フォー

    トッピングの食材

    トッピング→ナンプラー、フライドオニオン、チリ、プリックナムソム(唐辛子の酢漬) スパイス→クミン、コリアンダー、アジョワン

    スープの味の特徴

    発酵食材、キムチ・チーズ・自家製ヨーグルトを具材にしたSAPANAオリジナル鍋!スープは三種類からチョイス<トムヤム味は酸味と辛味がマイルドな発酵食材と相性抜群!!/塩味は澄んだ鶏ガラスープに発酵食材が相まってやさしく、クリーミィに!!カレー味はSAPANA自慢のスパイシーなカレーをもとに、コクや旨みがギュッと詰まった発酵食材が最高の組み合わせ!!>

  6. 魚酔 [居酒屋]
    〒470-0225 愛知県みよし市福田山畑39-11 / TEL:050-5486-4013
    牡蠣と鶏の塩麹鍋
    全7品 1人前 3,850円(2人前~)<税込>
    発酵食材
    • スープの具材
      塩麹、かつお粉
    意気込み
    今回のために、新しく新メニューとして開発した 塩麹鍋です。 サッパリ、ヘルシー、美味しい の3つを兼ね備えた、魚酔 自信作です。 少しでも多くのお客様に食べて頂きたくて、コースのご予約は 2名様から お受けすることになりました。まずは、お客様に満足していただくこと!それが結果に繋がればいいと思っています。
    牡蠣と鶏の塩麹鍋

    最もこだわっているポイント

    健康志向の現代に ピッタリの、ヘルシーな塩麹ですが、うまみが深く、牡蠣にも 鶏肉にも 野菜にも 相性抜群です。ただでさえ美味しい塩麹鍋ですが、最大のポイントは「柚子胡椒」。手作りのこの柚子胡椒が、本当に塩麹鍋によく合います。ひと鍋で2度、違う美味しさを味わっていただきたいです。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    牡蠣、鶏肉、水菜、白菜など

    おすすめのシメごはん

    うどんも ラーメンも よく合います

    トッピングの食材

    トッピングで、手作りの柚子胡椒を入れていただきます。すごく辛いですが、塩麹鍋との相性が抜群で、ピリ辛感と柚子の風味が 後々まで口に残ります。

    スープの味の特徴

    塩麹のいい香りが漂うスープ。塩麹を入れることにより、鶏肉は柔らかくなり、プリプリの牡蠣もあっさりとしたスープによく合います。すべての具材に塩麹の旨味が 染み渡る、絶品のひと鍋です。

  7. 〒812-0016 福岡県福岡市博多区博多駅南1-4-5 博多駅JSビル1F / TEL:092-481-4188
    博多地どりと黒毛和牛もつの発酵鍋
    全8品 1人前4,400円<税込> (2人前~) 1人前1,500円<税抜> (2人前~)
    発酵食材
    • メインの具材
      塩麹に漬け込んだ博多地どり
    • スープの具材
      無添加の地元の味噌、甘酒、鰹節
    意気込み
    お客様から味噌味の鍋を作ってほしいとリクエストをいただき、以前から開発していました。そんな時に、発酵鍋というジャンルを聞き、開発のヒントを貰えた様な気がしました。おかげで、商品としてお客様に出しても恥ずかしくない物ができたと思います。 最近はインスタの影響でインパクト重視の料理が多いですが、この鍋は敢えてシンプルな、食べた時にしみじみ美味しいと感じて貰えるような鍋を目指しています。 より多くの人に食べて貰って、喜んでもらえれば嬉しいです。
    博多地どりと黒毛和牛もつの発酵鍋

    最もこだわっているポイント

    当店のコンセプトが地産地消なので、食材や調味料はなるべく地元の物を使っています。 また、腸活の事も意識して、糀等も使っています。そして、医食同源という事で黒毛和牛のもつを具材に使っています。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    鶏肉、もつ(小腸)、豆腐、切りごぼう、えのき、しめじ、豆苗

    おすすめのシメごはん

    チーズリゾット

    トッピングの食材

    一味唐辛子

    スープの味の特徴

    かつお出汁に味噌と甘酒で味付けをしたスープに、にんにくと一味唐辛子でアクセントを加えました。優しい味の、しみじみと旨いスープを目指しました。

  8. 〒160-0022 東京都新宿区新宿2-5-15 1F / TEL:050-5486-0482
    信州福味鶏と発酵マッシュルーム味噌の鍋
    1人前1,600円<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      信州福味鶏手羽元肉
    • スープの具材
      雲丹ひしお
    • つけダレ
      信州味噌
    • その他
      鮎の肝の塩辛
    意気込み
    生まれ育った長野県の食材を使って、新しい料理を作ってみたいと思っていました。 今回は発酵鍋というキーワードから、信州味噌をマッシュルームを使い二次発酵させることで、発酵料理の新しい可能性を広げたいという想いで作らせてもらいました。
    信州福味鶏と発酵マッシュルーム味噌の鍋

    最もこだわっているポイント

    マッシュルームの細胞で信州味噌を二次発酵、風味を進化させ、更にその味噌で鶏手羽元をマリネし、旨味の相乗効果をプラス。 それらをまとめる魚介とサフランのコンソメスープと、味わいをまろやかに、また優しさを感じられるように豆乳も使い、寒い冬に食べると五臓六腑に染み渡るような、唯一無二の鍋。

    おすすめのつけダレ

    柚子マンチェゴマリネ (柚子の皮とマンチェゴチーズのジュリアンをマリネしたもの) 鮎の肝ソース(鮎の肝、ディジョンマスタード、オリーブオイルを撹拌したもの) 発酵マッシュルーム味噌 を三点盛りの小皿に、薬味として添える。

    主な食材

    信州福味鶏手羽元 マッシュルーム えのきだけ ポロネギ 豆苗 ラディッシュ

    おすすめのシメごはん

    アロスカルデロ (スペインのスープリゾットのような郷土料理。)

    トッピングの食材

    えのきだけ (マッシュルームと合わせることできのこの旨味が倍増) ポロネギ (風味と食感のアクセント) ラディッシュ (彩りと、あっさりとした味)

    スープの味の特徴

    信州味噌でマッシュルームをマリネし、マッシュルームの風味をプラスし二次発酵を促す。 その味噌でマリネしておいた手羽元は軽くソテーし、鍋の具として取っておく。 スープのベースは発酵マッシュルーム味噌を、サフランと魚介のコンソメスープ(昆布パウダー、ホタテエキス、アップルビネガー、はちみつ、ニンニク、ショウガ、アンチョビエキス、ディジョンマスタード、サフランパウダー等) と、豆乳で伸ばした、味わいの振り幅が高く舌の上で躍り続けるような進化系スープ。 手羽元と野菜の旨味を引き出し、全体をまとめる。 色合いは、主張し過ぎない程度のサフランの黄金色。

  9. タイ屋台 999 新橋店 [999が日比谷初上陸!]
    〒105-0004 東京都港区新橋3-16-12 第一横山ビル1F / TEL:050-5493-1253
    発酵火山鍋 ~発酵海老×発酵チーズ~
    全7品 5,980円(3人前から) 3時間飲み放題付き<税込>
    発酵食材
    • メインの具材
      粉チーズ ミックスチーズ モツァレラチーズ 紹興酒 グラミーフィッシュの塩漬け(タイの発酵食材) シーユーカオ(タイの醤油)
    意気込み
    MADE IN THAILAND 100%をスローガンにタイ料理ではなくタイ屋台料理を提供しているお店です。その中でエントリーさせて頂いた火山鍋はタイ現地でも大変人気が高く、ナイトーマーケットとかでも連日多くの方に食べられています。この火山鍋というスタイルをいち早く日本に上陸させました。 食べ方としましては、紹興酒やシーユーカオ(タイの醤油)で発酵させた大きな海老を火山状の鍋で蒸し焼きにします。(この際に山の火山口から火が出ることから火山鍋という)その海老を「日本一のびる」と自負している自家製の発酵チーズにディップしてもらい食べて頂きます。発酵海老と発酵チーズのWの発酵を楽しんで頂きます。 もしこの発酵火山鍋がグランプリーを頂けるならば、タイ国にたいしても恩恵になると思います。何卒宜しくお願いします。
    発酵火山鍋 ~発酵海老×発酵チーズ~

    最もこだわっているポイント

    こだわりポイント 1発酵チーズ ミックスチーズ,モツァレラチーズ,グラミーフィッシュの塩漬けは大変濃厚な味わいで癖のある臭気がします。その為、量のバランスを間違えてしまいますと、美味しい発酵チーズになりません。ですので、少しずつの量を丁寧に混ぜ合わせ火にかける必要があります。そうすることで「日本一のびる発酵チーズ」が完成します。 2発酵海老 海老の香りや甘みをより感じてもらうために、紹興酒とシーユーカオ(タイの醤油)に漬け込んでいます。ですので、焼きすぎて、紹興酒やシーユーカオの香りがしなくならないように注意しています。

    おすすめのつけダレ

    Q15同様 自家製発酵チーズ

    主な食材

    海老 チーズ お米(タイのジャスミンライス) フルーツ ミント

    おすすめのシメごはん

    チーズブリュレ(タイのジャスミンライスで作ったデザートリゾット)

    トッピングの食材

    〆のトッピングとして、ミント フルーツ シナモンシュガー

    スープの味の特徴

    自家製発酵チーズ(スープというかチーズをディップして食べるメニューな為こちらをスープとして記載させて頂きました) ミックスチーズ,モツァレラチーズ,生クリーム,グラミーフィッシュの塩漬けを丁寧にじっくり火をかけながら混ぜます。そうすることで新たな「日本一のびる」発酵チーズが完成されます。

  10. kawara CAFE&DINING 横須賀モアーズ店 [横須賀和創作ダイニング]
    〒238-0007 神奈川県横須賀市若松町2-30 横須賀モアーズシティ8F / TEL:050-5485-4838
    熟成黒豚とカマンベールの明太チーズミルフィーユ鍋
    鍋付きコース:4,000円~<税込>  1人前:1,280円<税抜> ※ご注文は2人前~
    発酵食材
    • メインの具材
      カマンベールチーズ
    意気込み
    昨年よりもさらにおいしくなった「熟成黒豚とカマンベールの明太チーズミルフィーユ鍋」!寒い冬にぴったりのあったか鍋をたくさんの方にお楽しみいただきたいです。
    熟成黒豚とカマンベールの明太チーズミルフィーユ鍋

    最もこだわっているポイント

    昨年大人気だった「塩バターミルフィーユ鍋」に明太子と生スパイスをプラスし、さらにおいしく進化した背徳鍋です!チーズ×明太子×塩バターの濃厚な味わいをお楽しみいただきたいです。

    おすすめのつけダレ

    なし

    主な食材

    氷温熟成黒豚、白菜、明太子

    おすすめのシメごはん

    選べる〆!おじやorうどん

    トッピングの食材

    生スパイス黒七味

    スープの味の特徴

    塩バター味のコク旨スープに明太チーズが加わり、これぞ背徳感!

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