三種の味噌と鶏肉の塩糀漬け、そして後のせに納豆と豆腐のクリーミーソースを使った｢味噌･糀･納豆｣という｢和｣の発酵食品をテーマにした鍋です。 具材も牛蒡、にらなど腸に良い野菜や根菜を使い、生姜のエキスや韓国唐辛子を使った味噌仕立てのスープは身体を芯から暖めます。また、お召し上がりの直前に納豆と豆腐のクリーミーソースを掛ける事によって更にコク深く、そして納豆の苦手な方はそのままお楽しみ頂けるように仕上げました。 発酵食品の美味しさを楽しみ、身体の芯から暖まりながら｢おいしい腸活｣が出来る鍋です。

納豆と豆腐を使ったクリーミー納豆ソースをお好みで掛けて更にコク深い味をお楽しみ頂けます。

鶏肉の塩糀漬け、牡蠣、牛蒡、にら、スライス生姜、人参、白菜

極太のちゃんぽん麺とコーン、バターで味噌バターちゃんぽん風に。

韓国唐辛子、生姜スライス

三種の味噌をブレンドした鶏白湯をベースに生姜のエキス、韓国唐辛子を加え、味噌の風味を楽しみながら身体の芯から暖まるスープに仕上げました。

今回は馴染みの深い麹に着目し、塩、醤油麹が塩分を和らげる効果がある様に、トマトの酸味を麹で和らげ、更に発酵の力で旨味を引き出しました。 そしてトマトに最も相性の良いチーズ。こちらも糸引きでヴィジュアル的にもインパクトのあるモッツァレッラをメインにゴーダ、チェダー、エメンタールの4種類をブレンドし、旨味の相乗効果が期待出来る鍋に仕上げました。 いしりはローマ時代の魚醤、ガルムがある様に国を問わず魚介の発酵食品です。これで洋と和を上手くまとめ上げることが出来ました。 更に薫り高いポルチーニの風味もご賞味いただきたいと思います。

なし

海老、牡蠣、ホタテ、タラ切り身、白ハマグリ、絹豆腐、ネギ、セリ

リゾット

バーニャカウダのペースト、ガーリックオイル、ポルチーニオイル

トマトペーストを麹で発酵させ、トマト特有の酸味を和らげた自家製のトマト麹を蛤の出汁で伸ばしました。 そこに能登のイカ・イカわたを発酵させた伝統的な魚醤・いしりを加えて旨味を凝縮させ、乳酸発酵させたポルチーニのフレーバーを加えることでイタリアンに和風のエッセンスを取り入れたスープに仕上げました。

お店作ったキムチです。

なし

キムチ、もやし、スパム、玉ねぎ、豚肉、餅、ラ-メン、青ネギ、エノキ、しめじ、水菜、キャベツ、椎茸

ラ-メン

なし

海鮮スープに酸っぱいキムチ汁入れ豚骨スープ入れると美味しくなります。最後にバター入れるとキムチの辛さが消え子供も食べます。

僕は徳島出身で店は大阪でやらさせていただいてます。 ふるさと徳島の食材や名産品を使って 少しでも貢献、またお客様に知っていただきたいと、思いながら営業しております。 今回のテーマが発酵食品だったので 幻の番茶とも言われる阿波番茶を使わせていただきました。 通常の番茶は発酵食品ではないのですが この阿波番茶は後発酵で 徳島では風邪をひかないと言われ 飲まれてます。 柚子胡椒はペーストじゃなく 粉末のものを使用するのは 塩分が入り過ぎてしまうので お好みで粉末柚子胡椒をかけていただく。 〆は納豆でグラタン風に。 鍋は、味の変化を楽しめ 〆はグラタンになり 最初から最後まで発酵食品を 堪能できる鍋に仕上げました。

粉末柚子胡椒。

鳴門金時、白菜、椎茸、しめじ、水菜、大根 白ネギ、人参、阿波尾鶏、豚肉

ショートパスタを使い 納豆とナチュラルチーズと卵黄で グラタン風に仕上げます。

ブラックペッパー

鰹出汁と阿波番茶、発酵豆乳で作ったクリーミーで香りのいいスープ クリーミーながらスッキリとした味わい。 だんだんと豆乳の濃厚さと さつま芋の香り、甘みがでてきて 味の変化が楽しめ最後まで 飽きずに、召し上がれると思います。

とろ～りしたモッツァレラﾁｰｽﾞとやさしいスープの味わいの絶妙なマッチングをお楽しみ頂きたいです。辛味の調整もできますのでお子様やお年寄りにもおいしくお召し上がりいただけます。

なし

豚肉・もやし・キャベツ・にら

雑炊orうどん

糸とうがらし・チリペッパー

白だし・白味噌・鶏がら・コチュジャンを使用しやさしい赤色

ほうじ茶ベースの香り高いスープの上に乗った、真っ白なふわとろのチーズホイップがポイントです。食べすすめていくと、ほうじ茶の茶葉がだんだん煮出されて、お茶の味が濃くなっていくところも味わっていただきたいです。

なし

イベリコ豚、アボカド、えび餃子 など

シメのご飯+カラフルあられでお茶漬け風リゾットに変身！

なし

出汁の芳醇な香りとほうじ茶の上品な香りがマッチしたあっさり味のスープ

複雑にしないことにこだわりました。塩麹の肉を柔らかくする効能も狙いつつ食べ飽きない味を追求しました。

そのままがおすすめですがオリーブオイルとポン酢も相性が良いです。

豚肉・白ネギ・柚子・三つ葉

雑炊

柚子

鰹節と昆布をもとに出しをとったものに塩麹を加えたお出汁に柚子の輪切りをちらした見た目も冬を感じていただける一品

下関のトラフグは勿論ですが、新鮮な地野菜の力強い味を伝えたくエントリーしました。

なし

トラフグ、白菜、ニラ、えのき、長ネギ、蕪、人参、チンゲン菜、

雑炊、うどん

なし

キムチ鍋の素に西京味噌を加え深みのあるコクを出しトラフグの旨味と地野菜の力強い甘味がキムチダシのスープを更に際立たせています。 〆の雑炊は格別です。

牛骨スープに当店特製のタレにを加えそして韓国の各種の調味料の配合して作ったこだわりのスープ

当店特製のつけダレ（各種調味料と野菜など）

鶏、キャベツ、玉葱、ネギ、サツマイモ、もち

チジミ、コムタン、スンヅブ

チーズ

牛コツのスープに塩と油の味付けて、さらに当店特製の鍋の元とコチュジャンを加えた若干の甘さと辛さのバランスが絶妙なスープです。

こだわりポイント １発酵チーズ ミックスチーズ，モツァレラチーズ，グラミーフィッシュの塩漬けは大変濃厚な味わいで癖のある臭気がします。その為、量のバランスを間違えてしまいますと、美味しい発酵チーズになりません。ですので、少しずつの量を丁寧に混ぜ合わせ火にかける必要があります。そうすることで「日本一のびる発酵チーズ」が完成します。 ２発酵海老 海老の香りや甘みをより感じてもらうために、紹興酒とシーユーカオ（タイの醤油）に漬け込んでいます。ですので、焼きすぎて、紹興酒やシーユーカオの香りがしなくならないように注意しています。

Q15同様 自家製発酵チーズ

海老　チーズ　お米(タイのジャスミンライス)　フルーツ　ミント

チーズブリュレ（タイのジャスミンライスで作ったデザートリゾット）

〆のトッピングとして、ミント　フルーツ　シナモンシュガー

自家製発酵チーズ（スープというかチーズをディップして食べるメニューな為こちらをスープとして記載させて頂きました） ミックスチーズ，モツァレラチーズ，生クリーム，グラミーフィッシュの塩漬けを丁寧にじっくり火をかけながら混ぜます。そうすることで新たな「日本一のびる」発酵チーズが完成されます。